Panettone

Qu'est-ce que le panettone ?

Le panettone est une pâtisserie d'origine italienne, spécialité de la ville de Milan. C'est un "pain"que l'on prépare traditionnellement pour les fêtes de fin d'année.

C'est une pâte levée aux oeufs, garnie de fruits secs et de fruits confits.
Le panettone est cuit dans un moule tout à fait particulier, cylindrique, plus  haut que large.

Quand et comment le manger ?

On sert le panettone au petit-déjeuner de Noël ou du Jour de l'An, accompagné d'un bon café.

Il peut aussi être servi en dessert, accompagné de vin doux.

Panettone

Parlons cuisine

Les ingrédients

A la base, une pâte à brioche contenant farine, levure de boulanger, lait, beurre, sucre et oeufs.

A cette pâte sont ajoutés zestes d'orange et de citron, raisins secs, écorces confites de citron, d'orange et/ou de cédrat.

Dans son moule, la pâte doit être bien tassée, entourée d'une bande de papier de cuisson  d'une vingtaine de centimètres de hauteur. La pâte, placée jusqu'à moitié du moule, doit pousser dans un lieu tempéré.

Les moules à panettone : difficiles à trouver... Il est nécessaire de disposer d'un moule en fer mais aussi d'un moule en papier. Celui-ci peut être remplacé par du papier cuisson ou un moule à kouglof.
Pour le moule lui-même, il est possible d'utiliser des boîtes de conserve suffisamment hautes (25cm au minimum). On peut aussi se servir d'un moule à manqué, garni d'un papier de cuisson qui monte suffisamment haut pour que la pâte ne déborde pas lors de la poussée et lors de la cuisson.

Tradition ou non

La recette traditionnelle exige deux poussées pour la pâte : l'une le premier jour sans la garniture, nuit au réfrigérateur et deuxième poussée le lendemain, dans le moule, après avoir introduit la garniture de fruits.
Mais certaines recettes plus simples se contentent d'une seule levée de la pâte.

La cuisson

A four moyen (60°). Selon la grandeur du moule, la cuisson peut varier de 1h 30 (gd moule) à 30 minutes.
La pâte doit rester moelleuse à l'intérieur, ne jamais sécher.
Les panettone sont cuits quand ils sonnent creux lorsqu’on tapote dessus.
Laisser reposer après cuisson.

Avant d’être coupé, un Panettone devrait être laissé à température ambiante pendant au moins deux heures.

Le panettone industriel

On trouve dans le commerce d'excellents panettone, de marques célèbres, respectant dans leur élaboration la recette du produit d'origine.

Les associations

A servir avec un café si on le déguste le matin.
En dessert, servir le Panettone avec un muscat ou un vin doux léger. En Italie, on l'accompagne de Prosecco ou d'un Asti Spumante.

Le panettone peut également être servi avec un sabayon, ou arrosé de champagne, de chocolat fondu ou servi avec une crème fouettée ou du mascarpone.

- Un panettone de "fabrication maison" peut se garder pendant 15 jours au réfrigérateur, bien enveloppé dans un papier aluminium.
- Un panettone fabriqué industriellement devrait pouvoir être conservé pendant près de 6 mois dans son emballage d'origine.
Vérifier la date limite de conservation sur l'emballage.

On peut congeler un panettone jusqu’à trois mois.