Plat de côtes

Boeuf

Cette pièce de viande est formée des 13 côtes situées au bout des os des côtes de boeuf.

Selon les régions, le plat-de côtes de boeuf porte des noms différents : aiguillette ferrée, côtes d'épilion, raccourçure ou raccource, etc.

Porc

Le plat de côtes de porc fait partie de la poitrine, à proximité de l'épaule.

Cette viande est utilisée fraîche ou salée ("petit salé").

Parlons cuisine

 Plat de côte de boeuf

Le choisir

La viande doit être d'un beau rouge, bien épaisse et la graisse d'un blanc nacré.
Compter 250g (avec les os) par personne.

Le cuisiner

Le plat-de-côtes "découvert" (les 5 premières côtes) est le morceau le plus tendre. Désossé, il est utilisé pour confectionner des ragoûts, daubes, boeuf à la ficelle, etc.

Le plat-de-côtes "couvert" (les 8 autres côtes) est utilisé pour le pot-au-feu car sa chair est très savoureuse et demande une cuisson lente et longue.

Bouillon de plat-de-côtes

Plat-de-côtes de porc

Ce morceau est principalement utilisé dans le pot-au-feu et dans toutes sortes de potées.

Traité en saumure, il accompagne traditionnellement la choucroute et les lentilles.

Il est parfois utilisé pour un barbecue, bien mariné avant d'être grillé car la viande est assez sèche.