Cuisson du sucre
Le sucre est un hydrate de carbone dont la forme va évoluer selon la température de cuisson.
La cuisson du sucre
Les sirops de sucre : le sucre se dissout dans l'eau par l'action de la chaleur. L'évaporation de l'eau et la quantité de sucre vont permettre d'obtenir des sirops de densités différentes suivant la cuisson.
- Pour faire de simples sirops, utiliser du sucre cristallisé.
- Pour faire vos sirops ou caramels : votre récipient doit être approprié à la masse à cuire : s'il est trop grand, la cuisson est plus difficile à contrôler; s'il est trop petit, le sucre risque de déborder en cours de cuisson.
Tableau des différentes appellations concernant la transformation du sucre |
Degré Baumé |
Densité au densimètre |
Degré au thermomètre
à sucre |
| La nappe: le sirop forme sur l'écumoire une couche assez mince | 20°/28° |
1,1699 |
100° |
| Le petit lissé ou filet: trempez au préalable vos doigts dans l'eau froide, prenez un peu de sirop de sucre entre le pouce et l'index. En écartant les doigts, il se forme un petit filet qui se rompt aussitôt. | 25°/29° |
1,2095 |
102° |
| Le grand lissé ou grand filet: le filet de sirop s'étire sans se casser jusqu'à 3 cm. | 30° |
1,2624 |
103° |
| Le perlé: le filet ne se brise pas. Le sucre en cuisant forme à la surface de petites perles rondes. | 33° |
1,2964 |
105° |
| Le grand perlé: il se forme de grosses perles à la surface du sirop. | 35° |
1,3199 |
107° |
| Le soufflé ou petite plume: si l'on souffle à travers l'écumoire, le sirop se détache en bulles. | 37° |
- |
109° |
| Le grand soufflé: les bulles sont plus grosses. | 38° |
- |
112° |
| Le boulé ou petit boulé: le sucre se roule en boule molle lorsqu'on le prélève avec une cuillère et qu'on le plonge dans l'eau froide. A travers l'écumoire trempée dans le sirop, les bulles se détachent. Idéal pour meringue italienne, confiture et gelée, caramel mou, nougat | 39° |
- |
115° |
| Le grand boulé: la boule est plus grosse et dure. | 40° |
- |
121° |
| Le petit cassé: le sucre se casse net, mais colle aux dents. | - |
- |
129° |
| Le grand cassé: le sucre se casse net sous la dent. | - |
- |
140° |
| Le caramel: le sucre, ayant perdu toute son eau, commence à brûler. | - |
- |
180° |
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