Vin et viandes

Quels vins peut-on boire avec viandes, volailles, gibier ?

Les viandes rouges seront servies avec un vin rouge.
Plus la cuisson sera longue, plus le vin sera puissant : vins rouges corsés et tanniques (vins de Bordeaux, vins du Sud-ouest, vins de Bourgogne, vins des Côtes-du-Rhône).

Les viandes blanches seront servies avec un vin rouge léger.
Lorsqu'elles sont accommodées en sauces, elles peuvent être présentées avec un rosé fruité du Béarn, un Beaujolais, un vin rouge de Savoie, un Gaillac, un Saint-Emilion ou un vin blanc sec épicé (Riesling, Bourgogne blanc, etc).

Tous les plats régionaux s'accorderont avec le vin du pays. Par exemple, un cassoulet au confit de canard ou au confit de porc se sert avec un vin du sud-ouest (Madiran, Fronton, Bergerac, Tursan, Iroulégy, etc), une choucroute s'accompagne d'un vin d'Alsace sec (Sylvaner, Pinot gris ou blanc, etc), un petit mâchon à la lyonnaise est parfait avec un Beaujolais, etc.

Viandes rouges

Le plus souvent, le vin sera choisi sera fonction de la cuisson des aliments.

Avec la viande de boeuf :

La viande rouge saignante demande un vin rouge riche et puissant  : Bourgogne (Nuits St Georges, Vosne Romanée, Clos Vougeot), Bordeaux (Pauillac - St Emilion -  Pomerol - St Estèphe - Graves rouges - Haut Médoc), vins du sud-ouest (Madiran - Bergerac - Cahors), Côtes du Rhône (Gigondas, Côte Rôtie, Hermitage), Pinot noir d'Alsace, etc

La viande rouge grillée accompagnée d'une sauce doit être servie avec des vins étoffés, issus de cépages parfumés : rouges du Languedoc (Fitou - Corbières), rouges du sud-ouest (Madiran, Fronton, Bergerac), rouges du bordelais (Haut Médoc - Saint Emilion), Gigondas, Château-Neuf-du- Pape, etc.

La viande rouge longuement mijotée (boeuf bourguignon, daube, etc) demande des vins tanniques, corsés, puissants. Le plus souvent, on accompagne le mets du vin dont on s'est servi pour la cuisson (Madiran, Bourgogne).

Avec le pot-au-feu, servir des rouges légers et jeunes : Côtes du Rhône, Côtes de Provence, Corbières, Beaujolais, Bourgueil, Côtes de Bourg, Pinot noir.

Avec la viande d'agneau ou de mouton :

Les grillades s'accordent avec les vins rouges épicés non tanniques (Tokay d'Alsace, Saint-Estèphe, Saint Julien, Côtes de Beaune, Saint Chinian, Châteauneuf du Pape, Côtes du Rhône, Bergerac, Buzet) ou des rosés (Rosé de Béarn, Tavel, Lirac).

Les gigots, noisettes, carrés ou navarins d'agneau acceptent les rouges de caractère, Graves, Médoc, Côtes de Beaune, Chambertin, Saumur, Gigondas, Hermitage, Cahors.

Viandes blanches

La viande de veau et la viande de lapin s'accompagnent d'un vin rouge léger (Bordeaux, Buzet, Pinot d'Alsace, Bourgueil, Côtes de Provence, etc), d'un rosé (Tavel, Rosé de Béarn) et même de blancs vifs (avec les préparations en sauce) de type Chablis, Côte de Beaune blanc ou vin de paille du Jura.

Le porc se sert avec des vins rouges légers  (Gamay de Bourgogne, Saumur, Touraine, Bergerac, Côtes du Rhône, Côtes de Bourg, etc).
Dans ses préparations exotiques (avec des fruits ou sucré-salé), il s'accompagnera bien de blancs moelleux (Monbazillac, Sauternes, Jurançon et Pacherenc moelleux).

Les cuisses de grenouilles s'accompagnent de vins blancs parfumés, Jurançon sec, Côtes de Provence blanc, Sylvaner, Côtes du Rhône blanc.

Les escargots se servent soit avec un blanc de caractère : avec un Chablis ou Bourgogne blanc, un Bourgogne aligoté, un Riesling, soit avec un rouge ou un rosé légers (Beaujolais, Côtes de Provence, rouge du Jura, Bordeaux, etc).

La volaille

Poulets, pintades  rôtis ou grillés  se servent avec des vins de pays ou des vins rouges jeunes (Pinot noir, Beaujolais, Gaillac, Buzet, Saint Emilion,vins rouges de Loire ou du Languedoc, vins du Beaujolais (Brouilly), etc). 

Avec une volaille farcie ou en sauce, présenter un vin rouge fruité (Bordeaux (Côtes de Bordeaux, Côtes de Castillon, St Estèphe, Côtes de St Mont), Touraine, Bourgueil, vins du Beaujolais (Brouilly). 

Si les volailles sont cuisinées avec des fruits, préférer un vin blanc sec assez gras (Arbois, Bourgogne, Chablis, Vouvray, Graves).

Chapon, oie, dinde rôtis ou grillés :  Accompagner d'un blanc très parfumé (Alsace de vendanges tardives - Chassagne Montrachet) ou d'un vin rouge puissant, peu tannique (Gevrey-Chambertin, Pommard, Saint Emilion, Côtes de Bourg, Buzet, Châteauneuf-du-Pape, Côtes du Rhône, vins du Beaujolais (Brouilly, etc).

Le canard rôti s'accompagne d'un vin rouge charpenté, type Bourgogne ou Bordeaux, vins du Beaujolais (Brouilly), etc.
Toutes les préparations du sud-ouest (magret, cassoulet, etc) doivent être bues avec un vin de la même région (Madiran, Tursan, Bergerac,Cahors, Graves rouges, vin du Minervois) ou un Tokay d'Alsace.  

Les préparations exotiques se servent avec des blancs moelleux (Loupiac, Jurançon, Pacherenc, Vouvray) ou des vins doux naturels rouges (Languedoc).

Le foie gras se marie excellemment avec un vin moelleux (Sauternes, Pacherenc moelleux, Jurançon moelleux, Monbazillac, Coteaux du Layon ou Côteaux de l’Aubance, Vouvray, Gewürztraminer, etc).
On peut également le servir avec un vin rouge de grande qualité, Bourgogne, Bordeaux, Madiran, par exemple.

Les abats

Le foie, les ris et les rognons,  le plus souvent apprêtés avec des sauces, se servent avec des vins rouges corsés.
Le foie de veau grillé peut s'accompagner d'un vin blanc de caractère, Graves ou Pinot blanc d'Alsace.

Les tripes se servent avec un vin rouge jeune, type Gamay (Beaujolais, vin rouge de Savoie, vin de Touraine).

Le gibier

Le gibier se sert avec des rouges puissants : Châteauneuf du Pape, Côte Rôtie, grands crus de Bourgogne, Pomerol, Clos Vougeot,  vins du sud-ouest (Madiran, Cahors, etc).

Avec les champignons

Choisir des vins rouges puissants et corsés. Vins du sud-ouest, vins de Bourgogne, Châteauneuf du Pape, Gigondas, etc.

Avec un plat de morilles à la crème, présenter plutôt un vin blanc du Jura, vin jaune du Jura, Mâcon blanc ou Meursault, vins issus de cépages Chardonnay.

Parlons cuisine !

Quelques conseils pour des préparations en sauce :

Si les viandes sont apprêtées avec une sauce à la crème, il est recommandé de choisir un vin rouge assez gras, doux au palais (Chinon, Moulin à Vent, par exemple).

Ces préparations  s'accordent également avec un vin blanc de caractère, pas trop sec voire moelleux (Riesling, Côtes de Blaye blanc, Graves, Vouvray, Meursault ou Gewürztraminer, Jurançon moelleux).

Avec une sauce aux champignons, choisir un vin aux saveurs boisées : Cahors, Côtes de Bourg, Graves rouge, Saint Estèphe, Saint-Chinian, etc.

Avec une sauce au vin, choisir des rouges corsés, des vins puissants : Fitou - Corbières, Madiran, Fronton, Bergerac, Haut Médoc - Saint Emilion, Gigondas, Château-Neuf-du- Pape, etc.

Toutes les préparations exotiques mêlant les saveurs sucrées et salées peuvent être servies avec des vins blancs moelleux ou des blancs épicés : Loupiac, Jurançon, Pacherenc, Vouvray, Muscat, Sauternes, Monbazillac, Arbois, Etoile, Gewürztraminer ou des rosés : Côtes de Provence, Rosé du Béarn, vin des Sables, etc.

Santé

Contre-indications

Pas d'alcool pour les femmes enceintes ou allaitantes

Toute consommation d’alcool est formellement déconseillée pendant la grossesse car l’alcool consommé par la mère affecte le fœtus qui est alimenté par le biais du cordon ombilical. L’alcool passant également dans le lait maternel, il est déconseillé aux jeunes mamans qui allaitent de boire de l’alcool.

Pas ou très peu d'alcool pour les conducteurs

En France, il est interdit de conduire avec un taux d'alcool égal ou supérieur à 0,5 gr par litre de sang, soit 0,25 mg d'alcool par litre d'air expiré. Cela représente environ deux demi de bière, deux verres de vins ou 6 cl d'alcool distillé à 40°.  Attention ! Chez certaines personnes très minces ou chez les personnes âgées, ces moyennes sont à abaisser.