Stevia

Que savons-nous de la stevia ?

La stevia (Stevia rebaudiana) est une plante originaire d'Amérique du Sud (Paraguay), de la famille des asteracées. Appelée aussi herbe douce, chanvre d'eau.

La stevia est appelé par les Guaranis "caá-êhê" (herbe sucrée), et ils l’utilisent pour sucrer les boissons amères comme le maté.

C'est une plante vivace qui peut atteindre, dans son milieu d'origine, de 90 centimètres à 1 mètre de hauteur. Ses fleurs sont petites et blanches. Les pays producteurs de stevia sont principalement : Brésil, Argentine, Uruguay, Amérique Centrale, États-Unis, Russie, Israël, Japon, Chine, Corée, Thaïlande, Canada (dans le sud de l'Ontario).

L'autorisation de mise sur le marché

Les deux principaux glycosides de stéviol présents dans les feuilles de cette plante sont le stévioside et le rébaudioside A. Ces substances ont un pouvoir 200 à 300 fois plus sucrant que le sucre.

Ce sont précisément ces glycosides qui ont fait l’objet d’études d’innocuité et d’autorisation à l'EFSA (European Food Safety Authority = Autorité européenne de sécurité alimentaire). Le 10 mars 2010, les glycosides de la stevia ont été déclarés autorisés comme additifs alimentaires. Dans un communiqué du 14 novembre 2011, la Commission européenne a déclaré qu’elle avait adopté « un règlement autorisant l’usage de la stevia dans diverses catégories alimentaires » suite à l’avis favorable de l’EFSA.

Cultiver la stevia

Il est possible de trouver des plants de stevia (Stevia rebaudiana) dans les jardineries. Cette plante des pays tropicaux exige un climat chaud et humide. Dans nos contrées, seules les régions méditerranéennes ou océaniques peuvent l'acclimater en pleine terre, dans un endroit protégé d'éventuels coups de froid. Mais la culture en pot peut être menée partout avec succès, si l'on rentre le pot en hiver, en le gardant bien exposé à la lumière. La plante peut atteindre une cinquantaine de centimètres.
Pour éviter son épuisement et un goût végétal trop prononcé, couper les branches au trois quart de la racine avant la floraison. Conserver les feuilles et les boutons floraux que l'on peut faire sécher à l'ombre.

La stevia préfère les terres légères, sableuses, bien drainées (billes d'argile au fond du pot, 8 volumes de terreau et un volume de sable). Pour donner de la force à la plante, apporter au printemps un purin d'ortie ou un engrais biologique léger.
En été, couvrir la terre avec de la paille ou des feuilles, de l'herbe, etc, pour protéger du dessèchement les racines  qui se développent jusqu'à la surface. Arrosage régulier mais pas trop abondant. Eviter l'exposition en plein soleil.

On peut tailler la plante au mois de juin pour lui redonner de la vigueur, en coupant certaines tiges  à 2 ou 3 yeux. Elle n'en sera que plus belle en été.

Le bouturage est assez facile à réussir, tout comme le marcottage.
- boutures de 10 cm dans un bon terreau
- marcottage en enfouissant une branche dans la terre, en automne. A la fin du printemps, couper la branche qui doit avoir fait ses propres racines et peut être transplantée dans un nouveau pot.

Cueillette

On prélève des feuilles au fur et à mesure des besoins, après que la plante soit suffisamment développée. C'est en été que la teneur en sucre est la plus forte; on peut alors faire sécher des feuilles à l'ombre jusqu'à ce qu'elles s'effritent entre les doigts. Eliminer si possible les nervures qui peuvent être un peu amères. A conserver dans une boîte en fer.

Cette conservation peut durer plusieurs années sans perte de goût si le séchage est correctement réalisé.

Parlons cuisine

Comment se servir des feuilles de stévia ?

La stévia a un pouvoir sucrant plus important que le sucre ! Mais il est difficile d'évaluer avec exactitude cette teneur qui dépend de la façon dont la culture a été menée, sous quel climat, et à quelle époque de l'année les feuilles sont cueillies... Il s'agit donc de faire quelques essais préalables.
En général, pour confectionner un dessert pour 4 personnes 2 à 3 feuilles ou boutons floraux suffisent (équivalence : 2 feuilles = environ 150 g de sucre). Faire infuser les feuilles fraîches ou sèches dans un peu de liquide tièdi, lait, eau, etc. Filtrer et ajouter le liquide à la préparation en cours ou au yaourt, fromage blanc, etc. On peut faire infuser un morceau de feuille dans la tasse de thé ou de café.

Il existe plusieurs variétés de stevia qui, toutes possèdent un léger "arrière-goût" : goût de réglisse, légère amertume, goût d'herbage.

Dans le commerce

On trouve dans les magasins de produits biologiques des poudres de stevia qui facilitent son usage : équivalence sucre, utilisation culinaire et dissolution sans problème. Le prix est est relativement élevé.

Dans les années à venir, on verra apparaître de plus en plus de boissons et autres préparations sucrées contenant des glycosides de stevia, en remplacement des édulcorants actuellement autorisés (aspartam, etc).

Santé, régimes

Les propriétés de la stevia

Elle permet de mieux contrôler le taux de sucre sanguin et trouve des applications thérapeutiques pour les cas de diabète, hypoglycémie, candidose.

Comme elle ne contient aucune calorie, elle est tout indiquée pour les régimes de perte de poids.