Baisers

Que savons-nous sur les baisers des dames?

Les baisers sont des petits fours fait de deux pièces de pâtisserie, généralement des meringues, soudées par une crème chantilly, au beurre ou une composition glacée.
Le  baiser est originaire de la ville belge de Malmédy, en Wallonie.
On trouve des variations dans les villes de Ciney, Dinant, de Marche-en-Famenne, de Mons, de Namur, de Neufchâteau ou de Rochefort.
A la Marche-en-Famenne, les macarons se substituent aux meringues, et à Namur, ces dernières sont remplacées par des coques farineuses.
De la même façon, les crèmes chantilly ou glacée peuvent souder les meringues en lieu et place de la crème au beurre traditionnelle.

Historique

Le baiser de Malmédy aurait été inventé au milieu du XIX^e siècle par le pâtissier Rodolphe Wiertz, originaire de Hellenthal, cuisinier de l'Hôtel International de Spa, puis repreneur de la pâtisserie de son beau-père Oswald Villers, à Malmédy. Il aurait d'abord été commercialisé sous le nom de blankès mèringues (meringues blanches), puis à partir des années 1930, sous celui de baiser, par analogie; la soudure des deux meringues rappelant celle de deux bouches s'échangeant un baiser.

Parlons cuisine

Préparation des baisers

Meringues

- battre des blancs d'oeufs en neige avec un peu de sucre en poudre.
- mélanger du sucre, des amandes, et de la farine.
- incorporer d'un geste enrobant la préparation aux blancs d'oeufs.
- A l'aide d'une poche à douille, faire des petits tas de pâte, et parsemer d'amandes.
- Cuire à 160°C, au four, pendant une quarantaine de minutes.

Crème au beurre

- Mettre un fond d'eau dans un poêlon et y cuire du sucre, à 120°C, jusqu'à obtention d'un sirop.
- battre des oeufs entiers dans un cul de poule et y incorporer le sirop.
- fouetter jusqu'à refroidissement.
- battre du beurre ramolli, ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille, puis la préparation précédente.
- Souder les meringues avec la crème au beurre, à l'aide d'une poche à douille.