Yack

Que savons-nous sur le yack? 

Le yack ou yak, famille des bovidés est un ruminant à cornes et à longs poils, vivant au Tibet à 5000 m d'altitude environ.
Il y a deux espèces ou sous-espèces de yacks : le yack domestique ou yack grogneur, et le yack sauvage ou yack muet.
Le yack domestique est utilisé comme animal de bât, il fournit de la viande et du lait.

Variétés

Yak domestique

La  variété domestique (Bos grunniens grunniens) est utilisée comme bête de somme (un yak porte environ 130 kilos) et comme monture. Il fournit également de la laine (avec laquelle on confectionne des vêtements, du feutre et des cordes), du cuir, de la viande (séchée à l'air froid et sec), du lait (nature ou fermenté), du beurre et du fromage.
En Mongolie, le yak est fréquemment croisé avec des vaches, les hybrides sont des dzo et remplacent  fort bien les yaks aux faibles altitudes. Ils sont utilisés comme animaux de bât et pour les travaux aux champs.
En Chine, au Kazakhstan, Kirghizstan et dans la région du Pamir au Pakistan, les courses de yack sont très prisées.
On compte environ 12 à 14 millions de yacks domestiques.

Yak sauvage

La variété sauvage (Bos grunniens mutus), uniquement présente au Tibet, est plus grande que la variété domestique, pouvant peser jusqu'à une tonne. Il vit généralement en groupes de 10 à 30 individus. On le trouve sur les hauts-plateaux dégarnis, les collines et les montagnes à des altitudes comprises entre 3200 et 5400 mètres. Il se nourrit d'herbes, de lichens et autres plantes. Durant la saison chaude, il vit dans les régions proches des neiges éternelles ; puis descend vers des terres au climat plus doux lorsque la saison froide s'approche. Le yack peut affronter le froid (jusqu'à 40°C) grâce à son sous-poils très dense que par son long et épais pelage de surface. D'ailleurs, il sécrète une substance visqueuse dans sa transpiration qui agit en l'isolant du froid.
On utilise cette substance en médecine traditionnelle au Népal.
Le yack sauvage a la vue très faible mais compense par un odorat particulièrement développé et surtout une ouïe incroyable qui lui permet d'entendre à plusieurs kilomètres de distance.
Le yack sauvage se se voit plus que dans les chaînes de montagnes Kunlun, de Thangla et de Nyenchen Thangla, ainsi également que sur le plateau du Tibet.
L'espèce est menacée.

Parlons cuisine

La chair de yack (du tibétain gyak) se cuisine notamment en fines tranches passées dans du beurre bouillant, ou grillée à l'aide de bambous ; les morceaux plus gros sont bouillis, après marinade si l'animal est vieux.
Séchée avec les os, la viande est également parfois réduite en une grosse poudre qui sert de base à des potages et des bouillies.
Avec le lait, les Tibétains confectionnent des petits fromages cubiques très durs, ainsi que du beurre, qu'ils consomment rance.