Maté

Que savons-nous sur le maté ?

Le maté, Ilex paraguariensis, famille des Aquifoliacées, est un arbrisseau à feuilles persistantes d'Amérique du Sud, appelé également "houx du Paraguay" , "yerba mate" , thé du Brésil, thé de Saint-Barthélémy, ou encore "thé du Paraguay".
Il pousse naturellement au bord des ruisseaux, dans les forêts de montagne à une altitude d'environ 500 à 700 mètres. L'arbre peut atteindre 20 mètres de hauteur.
Ses feuilles séchées, torréfiées et pulvérisées donnent une infusion, une boisson tonique, riche en caféine qui porte aussi le nom de "maté" ou "thé des Jésuites" ou encore "chimarrão".
Cette infusion traditionnelle est issue de la culture des Amérindiens Guaranis et est largement consommée en Argentine, au Chili, au Paraguay, en Uruguay, au Brésil méridional et en Bolivie mais également au Liban et en Syrie, de manière moins importante.
A l'origine, les Indiens mastiquaient seulement les feuilles fraîches du maté.
Pour boire le maté, les gauchos se réunissent en cercle et se passent la boisson de main en main selon un rituel très précis qui invite, par exemple, les participants à faire circuler la calebasse dans le sens anti-horaire afin de faire passe le temps moins vite.
Le maté aiderait à supporter le froid rude de l'hiver et est le symbole de la fraternité et de l'hospitalité des gauchos.

Le mot maté, vient du quechua mathi, qui désigne une sorte de calebasse, récipient traditionnellement utilisé pour boire le maté et toujours utilisé de nos jours.

Parlons cuisine

Le "maté" ou "thé des Jésuites" est largement consommée au Brésil et plus encore en Argentine.
Le contenant utilisé pour la préparation du maté est une part très importante de la culture de ces pays où il n'est pas rare de voir des personnes "boire le maté" dans les rues.
En Syrie, le maté est consommé dans de simples verres, comme pour le thé.
En Bolivie, le mot "maté" désigne tout infusion de plantes, comme la coca (Erythroxylum coca), la camomille ou l'anis. Le tri-maté (ou tres matés) est un mélange des trois plantes citées précédemment.
On peut parfumer le maté avec du citron, du lait, du sucre ou de l'alcool.
La boisson se consomme chaude ou froide au Brésil et Paraguay. Quand elle est froide, on l'appelle "tererè"et on la boit dans une espèce de corne guampa. Son goût est fort et amer. On la boit dans une calebasse grâce à un tube métallique qui sert aussi de filtre, la "bombilla".
Désormais le maté existe en infusion sachets.

Préparation traditionnelle

La méthode la plus usuelle consiste à déposer l'herbe dans la calebasse (cuia au Brésil) avant d'y ajouter de l'eau chaude.  On remplit la calebasse à moitié ou au trois-quarts. Il est possible alors d'ajouter d'autres plantes aux vertus curatives ou aux qualités gustatives, pratique très courante au Paraguay, où l'on peut se procurer des plantes auprès de la yuyera locale (herboristerie), le maté étant utilisé comme ingrédient de base entrant dans la composition des infusions de plantes.
La calebasse remplie, la coutume veut que l'usager la saisisse à pleine main, en la couvrant et en bouchant l'ouverture avec la paume de sa main. Ensuite la calebasse est retournée et secouée vigoureusement.
La bombilla s'insère soit dans la calebasse déjà remplie d'eau frémissante soit dans l'herbe sèche. Si la bombilla a été insérée dans l'herbe sèche, la calebasse doit être remplie d'eau froide une fois jusqu'à absorption complète pour éviter d'ébouillanter la plante et de provoquer une décomposition chimique de certains de ses nutriments. L'eau chaude peut ensuite être ajoutée, presque jusqu'en haut de la calebasse et jusqu'à saturation complète de l'herbe. Il est déconseillé de remuer la bombilla car le maté se transforme en une pâte imbuvable. Une fois l'eau chaude ajoutée, l'herbe infuse et le maté peut être bu et on peut remplir la calebasse de nombreuses fois encore.

Santé, régime

Propriétés du maté

Cardiotonique-Diurétique-Stimulante.

Le thé des Jésuites est une boisson stimulante, aux effets semblables  à ceux du café ou du thé.
Elle est traditionnellement utilisée dans les asthénies fonctionnelles.
Les feuilles sont inscrites à la pharmacopée française et il existe plusieurs spécialités pharmaceutiques.
La plante contient des bases xanthiques : caféine, théobromine, théophylline. Elle contient également des flavonoïdes, des saponosides triterpéniques et des vitamines.
La plante stimule le système nerveux central.
Elle augmente la glycolyse et la lipolyse.

La recherche in vivo et in vitro montre que la plante du maté possède un effet important contre le cancer. Des chercheurs de l'illinois (2005) montrent que la plante du maté est "riche en composants phénoliques" et qu'elle possède la propriété d'"empêcher la prolifération des cellules buccales cancérigènes".
Une étude faite par l'Agence internationale de recherche du cancer montre une corrélation limitée entre le cancer buccal et le fait de boire du maté chaud. En tenant compte d'autres facteurs, tels que la température de l'eau et les différentes habitudes des consommateurs, l'étude conclut que le maté "ne peut être classifié comme cancérigène pour les humains".

Le maté est également cultivé en Inde et fait partie de la pharmacopée ayurvédique.
Il traite les maux de tête, la fatigue, la dépression nerveuse et les douleurs rhumatismales.

Les accessoires indispensables pour déguster le maté

Toutes ces recettes traditionnelles vont ravir ceux qui avaient déjà été tentés par le maté et qui l'avaient adopté, soit après un voyage en Amérique du Sud, soit parce qu'ils avaient été curieux, en le voyant dans un magasin spécialisé. Aujourd'hui le maté n'est donc plus un inconnu en France, même s'il peine encore à conquérir le grand public, qui reste encore sur ses vieilles habitudes de boire du thé et du café. Ceux qui consomment du maté sortent pourtant de l'ordinaire, parce qu'on les remarque, avec leur calebasse à la main, la bombilla dans la bouche. Cela a de quoi attirer les regards comme les questions, surtout si le consommateur a fait le choix d'une belle calebasse en métal de belle facture. Tout comme les grands verres qui conservent le café bien chaud, et que l'on a vu apparaître et se propager un peu partout, il existe pour le maté différents accessoires possibles, notamment des thermos en bambou, pour ceux qui aiment le déguster bien chaud. De même, il n'existe pas une seule variété de maté, mais différentes sortes, en fonction du pays de provenance de l'herbe et du goût que l'on aime.