Castelmagno

Que savons-nous sur le Castelmagno?

Le Castelmagno DOP (Dénomination d'Origine Protégée) depuis 1996, est un fromage produit à base principalement de lait de vache.
C'est un fromage à pâte pressée cuite semi-dure, de forme cylindrique.
Sa croûte est fine et lisse, de couleur jaune rougeâtre.
Plus il s'affine, plus la croûte devient rugueuse et brunâtre.
La pâte est friable, de couleur blanc ivoire avec une tendance à virer à l'ocre et à présenter, pour les meules les plus affinées, un persillé bleu-vert.
Son goût est modérément salé.
Son diamètre varie de 15 à 25 cm pour un poids allant de 2 à 7 kg.
Il est produit sur les communes de la province de Coni en Piémont Italien. Il compte parmi les fromages italiens les plus réputés.

Aire géographique de production

L'aire géographique est constituée de pâturages de hautes vallées.
Traditionnellement le Castelmagno est issu du Val Grana, dans la partie sud-occidentale de la province de Coni et sa zone de production s'étend aux territoires des communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana.

Fabrication

Le Castelmagno est produit à partir du lait entier de vache  de race piémontaise ( alimenté au  fourrage frais ou au foin) auquel on ajoute parfois de petites quantités de lait ovin ou caprin (de 5 à20% maximum).
Après adjonction de présure de veau, le lait est porté à une température comprise entre 35°C et 38°C.
Le caillé est rompu et laissé sous le petit-lait de 5 à 30 mn.
Le caillé est ensuite égoutté sur des toiles pendant 24 heures.
Puis le caillé est tranché et immergé dans des cuves contenant le petit-lait de l'élaboration du jour précédent. Il baigne dans ce lactosérum durant 2 à 3 jours.
Ensuite il est extrait des cuves et haché.
Il est salé au gros sel et placé dans des moules traditionnelles pour y être pressé de 24 à 48 heures.
Ensuite l'affinage débute.
Il peut durer plusieurs mois dans des grottes fraîches et humides ou se développe naturellement le persillé.
Le Castelmagno a obtenu l'AOC en 1982.
Deux étiquettes :
- bleue pour le Castelmagno produit en montagne.
- verte pour le Castelmagno produit en alpage.

Historique

Le Castelmagno est un fromage d'origine très ancien.
Sa production est documentée à partir de 1277 mais son origine est probablement bien antérieure.
Son nom serait lié au sanctuaire édifié à la mémoire de San Magno, un soldat romain martyrisé sur les montagnes de la province de Cuneo.

Parlons cuisine

Le Castelmagno se déguste traditionnellement arrosé d'un filet de miel de montagne et parfumé avec des lamelles de truffes. La confiture et la compote peuvent remplacer le miel.
Accompagner le Castelmagno d'un vin rouge ayant du caractère.

Santé, régime

Propriétés du Castelmagno

La valeur énergétique moyenne du Castelmagno est de 410 calories au 100 grammes soit 25.6 g de protéines, 34.2 g de lipides et 0.7 g de glucides.