Sbrinz

Que savons-nous sur le Sbrinz?

Le Sbrinz AOC depuis avril 2002,  est un fromage gras  Suisse à base de lait cru de vache, à la pâte friable et fondante.
Dure, la croûte est ferme, sèche , d'une couleur jaune pâle à jaune doré on peut la briser, la raboter ou la râper.
Le Sbrinz possède un goût salé, acidulé et légèrement doux souligné de notes de chicorée fruitée et grillée.
Le Sbrinz se présente sous forme de meule cylindrique d'un diamètre variant de 45 à 65 cm pour un poids moyen variant de 25 à 45 kg.
Le Sbrinz tient son nom de la ville de Brienz.

Aire géographique

L'aire géographique comprend les cantons de Lucerne, Schwyz, Obwald et Nidwald, Zoug, le district de Muri (canton d'Argovie) ainsi que les communes d'Obersteckholz, de Lotzwil et de Langenthal (canton de Berne).

Fabrication

Les vaches laitières sont alimentées aux fourrages grossiers naturels provenant de l'aire géographique.
Le lait cru n'est ni thermisé, ni pasteurisé avant sa transformation.
Il est écrémé mécaniquement ou par crémage.
Le lait ne peut être transformé que dans des cuves ou chaudières en cuivre.
On lui ajoute des cultures de bactéries lactiques ou de la présure.
Puis le lait fermenté sera coupé à la main ou mécaniquement, au moyen d'un tranche-caillé.
Le caillé sera ensuite post-chauffé à une température de 54 à 57 °C.
Puis vient le pressage sous un poids de 1200 kg au plus durant 10 heures au minimum.
On entrepose ensuite les meules cerclés jusqu'au salage, ce qui permet d'éviter leur affaissement et de leur conférer leur forme cylindrique caractéristique.
Les cultures  de bactéries issus d'organismes génétiquement modifiés et les additifs sont interdit dans la fabrication du Sbrintz.
Le Sbrinz est affiné 16 mois au minimum.

Étiquetage et certification

L'étiquetage précise l'origine du lait et lors de la fabrication, il est apposé sur le coté plat des meules, la marque de caséine indiquant au moins le numéro d'agrément de la fromagerie, l'année, le numéro d'ordre et le logo du groupement.

Historique

De Suisse Centrale, le Sbrinz était à l'origine fabriqué uniquement dans la région de Brienz.
A partir du XVII ^e siècle, sa réputation est telle qu'elle s'étend au-delà des frontières : les commerçants l'échangent en Italie contre du riz, des marrons, du vin ou de l'huile.

Parlons cuisine

Un excellent fromage à servir en rebibes (fins copeaux enroulés sur eux-mêmes) avec l'apéritif.
On l'utilise râpé dans les plats chauds.

S'accompagne agréablement d'un fendant.

Santé, régime

Propriétés du Sbrinz

Le Sbrinz contient 45 % de matière grasse.

La valeur énergétique moyenne du Sbrinz est de 421 calories au 100 grammes soit 31 g de protéines, 33 g de lipides.