L'ami du Chambertin

Que savons-nous sur l'ami du Chambertin

L'ami du Chambertin est un fromage de Bourgogne, à pâte molle et à croûte lavée, plissée de couleur brique. C'est un fromage à base de lait cru de vache créé par Raymond Gaugry dans les années 1950.
Son affinage dure au minimum quatre semaines au cours desquelles il est lavé avec de l'eau et progressivement enrichie au marc de Bourgogne.
Selon son affinage, il est puissant ou fin et crémeux.
D'un poids moyen de 280 grammes, il mesure environ 9 cm de diamètre pour une hauteur de 3 à 4 cm.
Son odeur est assez forte et son goût légèrement relevé.

L'ami du Chambertin tient son nom du lieu où l'entreprise qui le produit ouvrit son 1er établissement, à proximité du vignoble de Gevrey-Chambertin.

Fabrication

La fromagerie Gaugry s'approvisionne en lait  auprès de producteurs de la région. Ce sont les fourrages et les pâturages de cette région qui confèrent  au lait sa typicité.  Trois races de vaches se partagent la production du lait : Brune, Simmental française et Montbéliarde qui sont réputées pour leur lait de qualité.
Dès son arrivée à la laiterie, le lait est emprésuré et mis à coaguler près de 18h .
L'ami du Chambertin nécessite deux bon litres de lait pour la réalisation d'un fromage de 280 g environ.
Le caillé obtenu est alors moulé à la louche dans des faisselles et égoutté pendant 24 heures.
Puis il est retourné pour le débarrasser de son sérum.
Ensuite il est démoulé, salé, séché pendant trois à quatre jours.
Puis vient l'affinage en cave humide d'une durée minimum de quatre semaines. Au cours de cet affinage, l'ami du Chambertin  est délicatement lavé à l'eau et peu à peu enrichie au marc de Bourgogne, soin qui fait sa spécificité, son originalité et donc sa saveur unique.
Après cet phase d'affinage, l'ami du Chambertin n'a plus besoin de soin. Il entre dans sa phase de maturation.

Parlons cuisine

Vous pouvez le déguster servi chaud sur une salade et accompagné d'un vin rouge fin.
Associé à la volaille, il exprime le meilleur de lui-même.
C'est un excellent fromage de plateau.

L'ami du Chambertin se déguste accompagné d'un vin rouge de Bourgogne, un chassagne-montrachet, ou d'un Gevrey Chambertin, bien-sûr !

Santé, régime

Propriétés de l'ami du Chambertin

30% de matière grasse.