Amuse-bouche moléculaire à la tomate et mozzarella

Name: Amuse-bouche moléculaire à la tomate et mozzarella
Prep time: 18 min
Cook time: 15 min
Total time: 33 min
Yield: 10 personnes
Ingredients: 90 g d'huile végétale; 500 g de coulis de tomate; 19 g d'ail; 100 g d'oignon jaune; 2,20 g de sel fin; 0,50 g de piment d'espelette; 9 g de sucre semoule; 1 g de bicarbonate de soude; 4 g de Kappa carraghénane; 170 g de mozzarella; 3 g d'agar-agar; 300 g d'eau; 3 g d'agar-agar; 11,70 g de feuilles de basilic

Cet amuse-bouche moléculaire à faire pour un après-midi de détente !

Recette élaborée
Normal
Temps total:33 min
Préparation: 18 min
Cuisson: 15 min

Ingrédients

Recette pour 10 personnes

90 g d'huile végétale
500 g de coulis de tomate
19 g d'ail
100 g d'oignon jaune
2,20 g de sel fin
0,50 g de piment d'espelette
9 g de sucre semoule
1 g de bicarbonate de soude
4 g de Kappa carraghénane
170 g de mozzarella
3 g d'agar-agar
300 g d'eau
3 g d'agar-agar
11,70 g de feuilles de basilic

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Préparation

Je dois reconnaître qu'Antony, avec la nouvelle cuisine moléculaire m'a fait passer de très bons moments ou se mêlaient la surprise, les rires communicatifs souvent intenses et une certaine complicité. La cuisine moléculaire est un regard nouveau sur la cuisine, particulièrement dans le domaine de la décoration.
La veille, mettre votre huile au congélateur pour la figer. Au réfrigérateur, on obtient pas l'épaisseur nécessaire. Elle vous servira pour les billes de basilic.
Éplucher, rincer l'oignon sous l'eau froide, couper en demi-rondelles. trier, rincer les feuilles de basilic.
Éponger les feuilles de basilic. Éplucher les gousses d'ail, enlever le germe central, couper en lamelles.
Pour le coulis de tomate, dans une casserole, ajouter le coulis de tomate, l'ail, l'oignon, le sel, le piment d'espelette.
Mélanger et ajouter le sucre, le bicarbonate de soude. Cuire à feu modéré jusqu'à la cuisson de l'oignon (15 min). Passer au mixeur plongeant.
Replacer la sauce tomate dans casserole, ajouter le kappa carraghénane, et mélanger vivement, porter à ébullition pendant 3 min avec un fouet.
Placer un film alimentaire sur le moule rectangulaire, verser la sauce tomate. Placer au réfrigérateur. Placer l'eau d'emballage de la mozzarella dans une casserole.
Pour la mozzarella, mixez-la. Dans la casserole, ajouter l'agar-agar avec l'eau de la mozzarella, faire fondre à l'aide du fouet énergiquement.
Dès que l'agar-agar est fondu, stopper la cuisson, ajouter la mozzarella, mélanger énergiquement et mixer avec le plongeur. Étaler dans le moule et au réfrigérateur.
Attention, si la mozzarella chauffe trop, elle va fondre, puis devient élastique comme sur la photo.
Pour les billes de basilic, peser l'eau, verser dans une casserole avec l'agar-agar, porter à ébullition, ajouter les feuilles de basilic.
Mélanger jusqu'à leur cuisson, puis utiliser le mixeur plongeant. Sortir l'huile figé du congélateur.
Remplir votre seringue avec le jus de basilic, et laisser tomber dans l'huile figé, goutte à goutte. Enlever le moule en gardant le film alimentaire.
Couper les 4 bords de la préparation. Préparer les damiers à l'aide d'une règle.
Commencer le damier en inversant les carrés rouges ou blancs dans une grande assiette de votre choix, nettoyer l'assiette au fur et à mesure.
Égoutter les billes de basilic, placer une bille sur chaque damier et autour du damier, faire des décorations avec les boules de sauce tomate.
On peut obtenir avec les emporte-pièce différents moulages qui permettent de nombreuses décorations.

Les conseils de supertoinette

Le restant de sauce tomate, vous pouvez le mouler dans des récipients de votre choix; vous pouvez également l'étaler dans une assiette et "jouer" avec des emporte-pièce.

Sortir et peser tous vos ingrédients pour éviter de paniquer.

Pensez à mettre votre huile au congélateur - je vous conseille de la mettre dans un récipient assez large, un bol en verre par exemple.

Essayer de réaliser la recette dans l'ordre.

Amusez-vous bien !

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Vins conseillés

Un vin blanc sec léger, agréable et non boisé, au nez assez intense et à la bouche vive