Abattoir

Que savons-nous sur les abattoirs ?

Aux abattoirs, les animaux de boucherie sont abattus dans des structures spécialisées nommées abattoirs. Les abattoirs sont complétés par des ateliers de découpes, d'emballages, de surgélation et de laboratoires de fabrication.

Autrefois, l'abattage se faisait sur le lieu de consommation, directement chez l'éleveur.  Depuis 1972, pour des raisons d'hygiène, il est obligatoire de le faire dans un abattoir public.

L'Inspection Sanitaire des abattoirs

Informations sur l'inspection Sanitaire des abattoirs

Pour les abattoirs, en France, l'Inspection Sanitaire est un organisme de surveillance qui contrôle, par le biais d’un vétérinaire officiel  les animaux vivants, toutes les parties de l’animal abattu ainsi que son sang et les ateliers de découpe le matériel utilisé dans l’abattoir.

Après avis favorable, l’animal reçoit un certificat de salubrité représenté par une estampille légale communautaire. Il est établi une traçabilité concernant, le lieu d’origine des animaux, le lieu d’élevage des animaux, le lieu d’abattage des viandes.

Tous les produits carnés doivent satisfaire aux prescriptions des échanges intracommunautaires ou nationaux.

La traçabilité

Pour les abattoirs, le Règlement de la Communauté Européenne du 17/8/2002 définit la notion de traçabilité : Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.

Lors de son arrivée à l’abattoir, l’animal doit obligatoirement être accompagné de son passeport, indiquant son numéro d’identité. En correspondance avec ce numéro d’identité, un numéro d’abattage est apposé à l’encre sur la carcasse, puis reporté sur les pièces de découpe.

L’abattoir doit être capable, à tout moment, de retrouver le numéro d’identité de l’animal à partir de ce numéro d’abattage.

La carcasse dirigée vers le boucher continue d’être identifiée par report de ce numéro sur les factures. De même, celle qui est livrée à des entreprises de transformation, est identifiée à chaque étape par son numéro d’abattage, puis par un numéro de lot, reporté sur la facture destinée au point de vente.

Des contrôles officiels sont menés par les services vétérinaires du Ministère de l’Agriculture et la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).

Sources : https://www.encyclopedie-universelle.com/abattoir-inspection-sanitaire.html