Barbue

Que savons-nous sur la barbue ?

La barbue, scophthalmus rhombus, appelée également souvent rhombus rhombus est un poisson de mer plat. Il fait partie de la petite famille des scophthalmidae comprenant des poissons plats aux yeux disposés sur le flanc gauche. Elle ressemble fortement au turbot mais néanmoins s'en distingue surtout par les premiers rayons de la longue dorsale, libres dans leur partie supérieure, à partir du milieu environ.
Le corps est couvert de petites écailles cycloïdes sur la face nadirale.
Le dessus de la barbue est brun-vert à gris-brun avec des marbrures irrégulières constituées par de grosses taches sombres et de petits points clairs. Le dessous est blanc crème.
La barbue vit surtout sur le fond, à 5-70 m de profondeur.
La fraie de la barbue se déroule de mars à juin en Méditerranée, de mai à août plus au Nord. La barbue est très féconde et peut pondre jusqu'à 15 millions d'oeufs. Les oeufs et les larves sont pélagiques (ils vivent dans la partie haute de la mer). Leur métamorphose et le passage à la vie benthique (proximité du fond de la mer) surviennent lorsqu'elles atteignent 2 à 3,5 cm de long.
Les alevins se nourrissent essentiellement de crustacés et d'autres invertébrés.
Les adultes préfèrent les poissons, surtout les larves.
Les barbues adultes sont habituellement sédentaires.
Leur mimétisme est total et on les distingue difficilement du fond. Elles peuvent s'enterrer en partie.
La longueur moyenne de la barbue est de 40-50 cm pour un poids variant de 1.5 à 4 kg.
On trouve la barbue en Atlantique, près des côtes européennes, des côtes marocaines, en Baltique, Méditerranée et mer Noire. Elle pénètre dans l'eau saumâtre des embouchures.

Autre espèce apparentée

La barbue norvégienne scophthalmus norvegicus est une espèce vivant dans le nord-est de l'océan Atlantique. Elle est plus petite que la barbue commune et ne mesure que 12 à 15 cm environ.

Parlons cuisine

Comment choisir la barbue?

La barbue doit présenter  une peau humide, luisante et tendue. Les ouïes doivent être rouge sang.
Il est important de choisir une barbue épaisse, aux filets bien en chair.

Comment préparer la barbue?

Vider la barbue en l'incisant transversalement du côté foncé, au dessous de la tête.
Puis l'écailler, l'ébarber tout autour en raccourcissant légèrement la queue et la laver soigneusement à l'eau courante en vérifiant l'intérieur.
Si la barbue doit être cuite entière, braisée ou pochée, l'inciser longitudinalement du côté foncé, au centre.
Décoller légèrement les filets et briser l'arête en deux ou trois endroits.
Ainsi préparée, la barbue ne se déforme pas à la cuisson.
Pour préparer des filets à cru, placer la barbue vidée, écaillée et lavée sur la table, côté foncé dessous.
L'inciser en son milieu, de la tête à la queue. Par cette incision, faire glisser la lame du couteau à plat sous les filets en les soulevant. Puis les détacher au niveau de la tête (en contournant celle-ci) et de la queue.
Retourner la barbue et faire de même pour l'autre face.
Poser les filets sur la table, peau en dessous.
En saisissant le filet par l'extrémité queue, faire glisser la lame d'un couteau à filets de sole entre la chair et la peau, d'un geste vif.

Utilisation de la barbue

La barbue à une chair fine, maigre, blanche et nutritive.
La barbue s'apprête de très nombreuses façons, en particulier au vin rouge ou blanc, au cidre et au champagne.
On peut également la faire rôtir, frire ou griller entière.
Froide, elle s'accompagne de sauces variés.
Pochée, elle admet toutes les garnitures de crevettes, de moules, d'huîtres ou d'écrevisses.

Santé, régime

Quels sont les propriétés de la barbue?

La barbue contient 135 calories soit 15.55 grammes de protéines, 7.59 grammes de lipides et pas de glucide.
La chair peu grasse de la barbue est de digestion facile et convient aux estomacs les plus délicats.
La barbue est riche en vitamines B et PP ainsi qu'en éléments minéraux tel que le phosphore (245 mg) et le potassium (321 mg).