Canard gras (engraissé)

Que savons-nous des canards gras ?

Le canard est une volaille d'élevage qui descend directement du canard sauvage... (famille des anatidés)

Les races les plus courantes
Le canard nantais (chair fine et savoureuse, mais grasse).
Le canard de Barbarie (élevé en liberté, chair plus ferme, moins grasse et musquée).
Le canard Mulard, élevé surtout dans le Sud-Ouest pour le gavage et la production de foie gras . Il est issu du croisement d'un mâle de Barbarie avec une femelle de Rouen, de Pékin, de Kaki Campbell ou d'Orpington.

Pour obtenir un canard gras de bonne qualité, il est nécessaire qu'il soit élevé avec une alimentation à base de végétaux, avec un accès à de vastes parcours herbeux. Il doit être engraissé traditionnellement à l'âge adulte avec du maïs en grain entier.
Le gavage est une opération délicate qui a lieu tous les jours à heure fixe pendant une quinzaine de jours. Le maïs est bouilli, mélangé à de la graisse d'oie ou de porc et distribué progressivement et doucement avec une sorte d'entonnoir, un embuc, introduit délicatement dans l'oesophage.
Les volailles sont immédiatement abattues sur place (pas de transport) après cette période d'engraissement forcé.
Les meilleurs produits sont protégés par un label rouge ou un label régional.

Merci à Christine pour sa photo d'un magnifique mâle de Barbarie

Parlons cuisine

Que pouvons-nous faire en cuisine avec le canard gras ?

Confit de canard aux pâtes. Les canards gras sont engraissés aux grains, gavés, abattus en vue de leur foie gras, magrets, aiguillettes, confits de cuisse ou manchon de canard, cous farcis, gésiers, et de leur graisse.

Carcasse de canard grillées.  Dans le Sud-ouest, lorsqu'on prépare le confit, il reste en fin de préparation des carcasses, c'est à dire l'ensemble osseux du canard. Ces carcasses, dites aussi "demoiselles", sont servies grillées au feu de bois.

Coeurs de canard aux cèpes. De nombreuses recettes sont préparées avec les coeurs de canards gras, qui sont charnus et fondants quand ils sont bien cuisinés.

Rillettes de canard
La chair de canard gras est longuement mijotée dans de la graisse de canard, assaisonnée, jusqu'à une consistance crémeuse; la rillette est conservée en pots. Elle se sert en entrée ou pour la confection de canapés en apéritif.