Boule de Lille

Que savons-nous sur la boule de Lille ?

La Boule de Lille ou Mimolette, fromage de vache à pâte pressée non cuite, demi-dure
On le nomme parfois Vieux Hollande dans la région lilloise mais aussi "Demi-vieux, Vieux-gras, Vieux-cassant".
Le terme de mimolette est issu de demi-mou. On "pense" que les Hollandais ont inventé la mimolette mais les Français du Nord "considèrent "qu'il s'agit d'un fromage typiquement hexagonal! De fait, la mimolette hollandaise n'a rien à voir avec la mimolette française ou boule de Lille.
Au 17ème siècle, Colbert ayant interdit l'importation de fromages étrangers en France, les Français se sont mis à fabriquer la mimolette. Elle a été officiellement reconnue depuis 1935, date d'un traité entre la France et la Hollande.
C’est un fromage en boule à croûte grise et d'aspect accidenté, à chair orangée, d’un poids de 4 kg (au départ).
Son affinage atteint parfois 24 mois; sa croûte naturelle est brossée régulièrement afin que les cirons n’attaquent pas la croûte au même endroit. Elle prend une couleur orangée à marron clair qui est due aussi à un colorant naturel le rocou. Lorsque le fromage vieillit, sa pâte est parsemée de petits trous. On fabrique la mimolette dans d’autres régions de France, mais beaucoup viennent vieillir dans les célèbres caves du nord, spécialisées dans le brossage et le travail du “maillet de bois” (c’est au son que l’on détermine si la boule est bonne ou trouée).

Ce fromage à pâte pressée, mi-dure à dure, à croûte dure et cassante, peut se déguster à quatre stades d'affinage :
jeune, après environ trois mois;
demi-vieux, au bout de six à huit mois;
vieux, au terme de douze à quatorze mois;
extra-vieux, après vingt à vingt deux mois.

Remerciements à Jocelyne pour ces belles photos

Parlons cuisine

Entre 16 et 18 mois, le fromage Boule de Lille est à plénitude, il développe tout son arôme avec un bon goût de noisette; c’est alors qu’il est le meilleur. Fromage de plateau, il peut aussi se râper pour la cuisine et être ajouté, coupé en dés, aux salades composées, canapés, sandwichs, bouchées pour les apéritifs; on peut en farcir des olives, le cuisiner en cake, en gratin, oeufs brouillés, omelette, beignets, tarte, galette.