Amarante (plante)

Que savons-nous sur l'amarante?

Les amarantes ou amaranthes (amaranthus) sont des plantes annuelles de la famille des Amaranthacées dont certaines espèces sont cultivées comme plantes potagères, pour leurs feuilles comestibles à la manière des épinards ou pour leurs graines, et parfois comme plantes ornementales pour leur floraison en épis spectaculaires.
D'autres espèces sont des mauvaises herbes communes dans les champs cultivés.
Amaranthus vient du grec ancien. Il est formé du privatif a-, "sans" et de maranthos, "qui se fane". L'amarante est de ce fait le symbole de l'immortalité. L'amarante à la réputation de ne pas se faner. Certaines espèces sont d'ailleurs utilisées dans les bouquets secs.

Quelques espèces

Le genre Amaranthus comprend une soixantaine d'espèces, originaires principalement des régions tropicales et tempérées d'Amérique et d'Asie.

L'amarante blanche : (Amaranthus albus), hermaphrodite, fleurit de juillet à octobre.

L'amarante queue de Renard  : ou amarante caudée (Amaranthus caudatus). Plante subtropical, ornementale. D'une hauteur de 1 mètre environ, en grappes denses, rouge pourpré. Fleurit en janvier. Hermaphrodite. Fruits en capsules.
Plante cultivée à des fins alimentaires dans les Andes d'Équateur, du Pérou et de Bolivie et dans les zones montagneuses d'Amérique centrale. On utilise le grain pour faire de la farine et fabriquer des galettes et des petits pains mais aussi comme céréale pour le petit déjeuner. Les jeunes pousses des feuilles sont également utilisées comme légume dans diverses préparations.

L'amarante rouge : ou amarante couleur de sang (Amaranthus cruentus). Fleurit d'août à novembre. Hermaphrodite.
Plante ornementale, abondante dans les département du Haut-Rhin (France),  elle tend à détériorer les revêtements des chaussées et sa prolifération doit être combattue. Plante comestible. On peut consommer ses feuilles et ses graines.

Amarante hybride : Amaranthus hybridus. Elle pousse souvent dans les terrains vagues et porte jusqu'à 80 000 graines par pied. De 20 à 120 cm de haut. Elle fleurit de juillet à octobre. Elle est cultivée comme légume en Afrique. Plante capable de développer des résistances aux herbicides.

Amarante réfléchie : Amaranthus retroflexus. De 20 à 90 cm de hauteur, fleurit d'août à novembre.

Historique

Depuis bien longtemps, diverses espèces d'amarantes sont cultivées pour l'alimentation en Asie, en Amérique et en Afrique.
Ainsi, Amaranthus caudatus, A. cruentus et A. hypochondriacus jouèrent un rôle alimentaire important dans les civilisations Mayas, Aztèques et Incas.
Depuis plusieurs millénaires, les graines ont été consommées grillées (comme le pop-corn) ou sous forme de farine tandis que les feuilles étaient cuisinées comme légumes verts.
Dans son livre, D.Guillet (2002, p.373) : "La culture de l'Amaranthe fut à son apogée durant l'Empire Aztèque. Pour le peuple Aztèque, l'Amaranthe possédait une valeur nutritionnelle, thérapeutique et rituelle."
Après la conquête espagnole du Mexique, leurs cultures furent interdites car elles servaient dans divers offices religieux Aztèques.
Du fait de cette interdiction et de la violente répression qui sévissait durant plusieurs siècles à l'encontre des jardiniers qui continuaient à cultiver cette plante, l'Amaranthe a, depuis le XX^e siècle, presque totalement disparu de l'alimentation mexicaine, alors même qu'elle entrait dans la constitution de très nombreux plats astèques (tamale, sauce tortillas et boissons).

Parlons cuisine

Utilisation de l'amarante 

Les graines des amarantes comestibles se préparent et se mangent comme n'importe quelle céréale.
Vous pouvez également les moudre pour en faire de la farine. C'est une farine riche et nourrissante au goût de noisette. Cette farine ne lève pas seule. A une part de farine d'amarante, il faut lui ajouter six à huit parts de farine de blé ou de maïs. Avec ce mélange on peut faire de délicieux pains. On peut également ajouter des graines d'amarante dans une soupe.
On peut également faire cuire les graines d'amarante dans un peu d'huile à la manière des pop corn.

Santé, régime

Propriétés de l'amarante

L'amarante s'est fait connaître du grand public lors de l'apparition, en Géorgie (USA), d'une population résistante à l'herbicide Roundup.
La plante s'y est adaptée et s'est multipliée dans les champs traités avec cette herbicide par une plus grande capacité de résistance.

La teneur en protéines (surtout en lysine) du grain de l'Amarante queue de Renard est très élevée et la répartition en acides aminés est optimale pour l'alimentation humaine.
Elle est également riche en lipides et en fécule, en fer et en calcium.
La farine d'amarante ne contient pas de gluten et est riche en vitamines A et B, en acide folique, en vitamine C et en minéraux tel que le cuivre, le magnésium et le phosphore.
La valeur énergétique des feuilles d'amarante est de 23 calories au 100 grammes soit 2.46 g de protéines, o,33 g de lipides et 4,02 g de glucides.