Cabosse

La cabosse mûrit environ quatre à cinq mois après sa floraison. Elles sont récoltées deux fois par an.
La particularité de cette espèce et de trouver  les cabosses sur le tronc et les grosses branches, et non sur les jeunes rameaux.
Les cabosses ont un poids moyen qui varie de 300 à 500 g selon les variétés.
A maturité, sa couleur est le plus souvent jaune-rougeâtre ou brune.
La surface de la cabosse est recouverte de nombreuses petites bosses et marquée de dix sillons longitudinaux, assez profonds.
Le péricarpe fait de 10 à 15 mm d'épaisseur, devient de plus en plus résistant en mûrissant.
Les graines (fèves de cacao), sont de forme et de dimensions variables, aplaties et font environ 25 mm de long sur 8 mm d'épaisseur. Elles se trouvent regroupées en épis dans un tissu mucilagineux, sorte de pulpe blanchâtre et gélatineuse, légèrement sucrée et acidulée. Les fèves de cacao sont riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes. Elles contiennent des polyphénols, des tanins (7%), de la caféine, de la théobromine (2%), des glucides (12%), des protéines (10%), des fibres (17%), des sels minéraux et des oligoéléments (2%).
Après fermentation et torréfaction, ces graines sont utilisées pour la fabrication du cacao et du chocolat.
On tire de cette pulpe abondante une boisson rafraîchissante.
Les cabosses immatures sont généralement vertes ou vert pâle. La maturation des fruits dure, selon leur variété,  de 5 à 7 mois. Un arbre donne en moyenne environ 150 cabosses par an, soit près de 6 kg de cacao.

Il existe trois groupes principaux de cacao :

- Le Criollo : il donne des cacaos fins . Il est originaire d'Amérique centrale et du Mexique. Ses fèves sont grosses, claires, ses cabosses vertes, orangées à maturité. Cependant, il ne représente qu'1% de la production mondiale car il est fragile et sensible aux maladies.

- Le Forastero : il donne des fèves violettes et des cabosses le plus souvent vertes et jaunes à maturité. Il est originaire d'Amazonie. C'est le cacao le plus produit dans le monde (près de 80%).

- Le Trinitario : il s'agit d'un hybride entre les deux groupes précédents. Il a été identifié à Trinidad et représente 20% de la production mondiale.