Râble

Ce morceau charnu constitue une pièce à rôtir en entier, souvent piquée de lardons ou bardée et marinée.
On apprête aussi le râble à la moutarde, à la crème (sauté en casserole), braisé et accompagné de purée de champignons, de marrons et d'une sauce poivrade, ou encore sauté et garni de cerises avec une sauce à la crème aigre. Lorsqu'il n'est pas accommodé entier, le râble est découpé en deux ou trois morceaux et cuisiné en civet, en gibelotte, en sauté, etc., avec les autres morceaux.