Eglefin ou Aiglefin

Que connaît-on sur l'églefin ?

L'églefin est un poisson de la famille des Gadidae, genre Melanogrammus. C'est un cousin du cabillaud.
On le nomme aussi ânon ou bourricot. Lorsqu'il est fumé, son nom devient haddock.

C'est un grand poisson effilé aux yeux proéminents, doté d'un petit barbillon mentonnier. Il est gris violacé avec un ventre blanc laiteux. On le reconnaît principalement à une petite tache sombre, ronde, bien visible sur le flanc.
Longueur maximale : 1 m.
Poids maximal : 10 kg.

L'églefin vit à proximité des côtes de l'Océan Atlantique, jusqu'aux côtes islandaises. Sa pêche est intensive et se fait au chalut traîné sur les fonds. Comme pour tous les poissons pêchés de cette manière, la survie est menacée et dans certaines parties de l'Atlantique, il a déjà complètement disparu.

Le conditionnement

- L'églefin se trouve rarement vendu entier. A l'étal du poissonnier, il est plutôt vendu en tranches.
- En filets, garantis sans arêtes !

- En bâtonnets de poisson pané.
- Fumé et salé : c'est alors du haddock - ou du stockfish pour les Anglais.

Parlons cuisine

Choisir

L'églefin est un poisson pêché surtout en hiver.
C'est la saison où il sera vendu le moins cher.

Sa chair doit être blanche rosée, jamais grisâtre.
Odeur : fraîche et rappelant la marée.
Chair : ferme et élastique au toucher. Peau brillante, écailles bien adhérentes.
Oeil : clair, brillant, légèrement saillant, remplissant bien l'orbite.

Quantités à prévoir

Filets :  150 g par personne

Darnes (tranches) : 125 à 200 g par personne.

Cuisson

L'églefin supporte toutes les cuissons.

Filets d'églefin :
- au court-bouillon, accompagnés d'une sauce.
- pané.
- frits à la meunière.
- en papillote.
Très frais, il peut être mangé cru et faire l'objet d'une préparation à la japonaise (sushi ou sashimi).

Darnes d'églefin :
- au court-bouillon, accompagnés d'une sauce.
- frits à la meunière (farinés).
- en papillote.

Surgelés :
- Filets : griller les filets encore surgelés à feu vif durant 5 min. puis 4 min. à feu doux.
- Darnes : faire décongeler 6 heures au réfrigérateur puis cuire comme ci-dessus.

Le haddock  :
- poché dans de l'eau ou dans du lait, servi avec du beurre ou de la crème, accompagné de pommes de terre.

Les vins et autres boissons

Le poisson s'accorde en général avec les vins blancs secs.
Le haddock devrait plutôt être servi avec de la bière ou du thé.

Frais : à consommer dans la journée, après l'achat.
Restes de poisson cuit : à garder dans un récipient fermé 2-3 jours.
Surgelés : 24 heures au réfrigérateur et 3 jours dans le compartiment à glace.

Santé, régimes

L'églefin est un poisson maigre très facile à digérer (sauf si la cuisson implique friture ou sauces calorifiques !).

Riche en protéines, en potassium et en soufre et en vitamines B1.

La valeur énergétique de l'églefin est de 70.7 calories au 100 grammes soit 17 g de protéines et 0.3 g de lipides.