Chaource

Qu'est-ce que le chaource ?

Fabriqué dans l' Aube et l'Yonne, le chaource est un fromage ancien, connu au Moyen Age. Artisanal ou laitier, il est composé de lait de vache mâturé; au final, il se présente comme un cône d'un diamètre de 8 centimètres, d'une épaisseur 6 cm et d'un poids de 250 ou de 450 g.

Sa croûte à fleur blanche, régulière est couverte d'une légère pigmentation rougeâtre. Sa pâte légèrement salée est molle, souple, fine et lisse, d'un blanc homogène, de saveur douce. Elle contient au moins 50% de matière grasse.

AOC reconnue par le décret du 19 août 1970 régie par le décret du 27 janvier 1977. Abrogé par le décret du 29 décembre 1986. Modifié par le décret du 25 août 1995. Régie par le décret 15 novembre 1999.

Remerciements à galerie-net-efekt  et Chritophe alarye pour cette photo 

Comment est-il fabriqué ?

Le caillé est placé dans des moules ronds sans fond et perforés, disposé sur des planches afin de parfaire son égouttage.
Il est salé et séché sur des paillons de seigle. Son affinage est de 15 jours environ.

Parlons cuisine

Comment l'utiliser en cuisine ?

Le chaource est un fromage de plateau.
Il peut aussi être servi pour l'apéritif, en cubes, ou dans les farces, gratins, pizzas et tartes.

Les vins qui lui conviennent :

En plateau, excellent avec un Chablis ou un Rosé de Champagne.  A l'apéritif, avec un Porto, du Champagne. Au cours du repas (gratin, tarte), avec vin blanc sec, un rosé ou un Gewurztraminer.

Santé, régimes

Quelles sont les propriétés du chaource ?

Très riche en phosphore, calcium, vitamine A. Plus le fromage est frais, plus il contient d'eau et moins il contient de matières grasses.

La valeur énergétique du chaource est de 292 calories au 100 grammes soit 17 g de protéines, 24 g de lipides et pas de glucides.