Friture

La friture ! Ne parlons pas de sa mauvaise réputation ! Pouvons-nous faire une friture avec un ingrédient différent de celui de l'huile, plus léger que l'huile ! Ce n'est pas possible !  Comment reproduire sont croquant, nous savons que les molécules d'huile  chauffe de façon plus intense que l'eau, les aliments plongés dans une matière grasse bouillante sont instantanément saisis et prennent une croûte protectrice qui laisse le coeur souple et moelleux , l'huile ne pénètre pas à l'intérieur des légumes et des fruits...

Il faut savoir que chaque huile possède ce que l'on appelle un "point de fumée" une limite de chauffe. La vapeur devient bleuâtre signe décomposition et aussitôt se développe des substances toxiques. Heureusement les friteuses modernes permet de réduire ce problème.
Il faut savoir qu'à partir de 330°C, l'huile s'enflamme et là ! le danger est important !

Éviter d'utiliser plusieurs fois de l'huile de friture, car en chauffant elle s'est chargée en substances nocives.

Choisir son huile

On utilise le plus souvent les huiles de tournesol ou d'arachide pour leur résistance aux hautes  températures. La cuisson au saindoux est également  utilisée en pâtisserie.

L'huile de palme est utilisée en collectivité, elle supporte une température très élevée et son prix est très avantageux.

L'huile d'olive, on n'en parle peu, elle est meilleure pour la santé que beaucoup d'autres, pour sa température, il ne faut surtout pas dépasser les 190°C

Comment frire ?

 Pour frire, il existe différentes manières:

Celles qui contiennent de l'amidon (pommes de terre, potimarron) pas besoin de traitement spécifique.

Pour les poissons et légumes : il est nécessaire de les fariner.

On peut également les paner ou les envelopper dans une pâte.

Il faut pour les légumes les plus fermes, de les blanchir au préalable. une fois sortis du bain, posez les beignets par exemple, sur du papier absorbant pour éviter le trop plein qui laisse un goût trop puissant en huile.

Ne chargez pas un bain de friture en y plongeant une trop grande quantité d'aliments, car la température s'abaisse subitement et la cuisson est altérée. Procéder par fournées, en vous assurant que l'huile conserve une chaleur stable.
Évitez de réutiliser l'huile de friture car elle s'est chargée en particules nocives (benzopyrènes). Si vous ne l'avez pas chauffée à trop haute température, vous pouvez l'utiliser une seconde fois en prenant la précaution de la filtrer à deux reprises au minimum lorsqu'elle est tiède (40°C) Le point de fumée de l'huile est atteint plus rapidement avec une matière grasse usagée. Il faut savoir que les huiles de colza, de tournesol et de pépins de raisin ne servent qu'une seule fois.

Quelques seuil critique du point de fumée :
Beurre : 110°C-
Saindoux : 180°C
Huile de tournesol : 170°C mais raffinée, ce qui le cas de celle que l'on achète, elle supporte les 230°C
Huile d'olive : 190°C (sauf vierge extra, à utiliser exclusivement crue).
Huile de colza : 160 à 230°C si elle est raffinée.
Huile de maïs : 160°C
Végétaline : 170°C
Huile de palme : 200°C
Huile d'arachide : 160°C non raffinée, 220°C si elle est raffinée.
Huile de pépins de raisin : 150°C non raffinée- 230°C si elle est raffinée.