Chevesne

Que savons-nous sur le chevesne?

Le chevesne, Squalius cephalus ou Leuciscus cephalus, famille des Cyprinidés, appelé également chevaine ou chevenne est une poisson d'eau douce assez répandu, à dos brun verdâtre et à ventre argenté, Couvert de grandes écailles et mesurant de 30 à 50 cm.
En France, on le rencontre sur tout le territoire hormis le Nord-Pas-de-Calais, la Corse et le Finistère.
Il vit principalement dans les rivières courantes, entre deux eaux : en été, il est souvent près de la surface et proche des berges à la recherche d'insectes alors qu'en hiver il descend vers le fond.
Il se déplace en banc, souvent d'individus de même taille.
Omnivore, il mange pratiquement tout : vers, larves, crustacés, mollusques, insectes, mousses de rivières, fruits, plus rarement petits poissons...
Il se reproduit d'avril à juin, selon la température de l'eau. Le mâle a alors à cette époque, la tête couverte de petits points blancs.

Quelques noms locaux : cabot (Franche-Comté), cabouòt ou cabeda (Aveyron et Cévennes), chavaine (Genève), caboche, gabotin, meunier, dos noir, chevanne, dobule...

Espèces

Les chevesnes appartiennent au genre Leuciscus qui comprend une vingtaine d'espèces et sous-espèces en Europe. Voici quelques espèces.

Chevaine commun : à grosse tête arrondie

Vandoise : Leuciscus leuciscus, que l'on trouve dans les torrents du Midi, à tête anguleuse. Ce poisson d'Europe et d'Asie est potamodrome (qui migre uniquement dans des rivières d'eau douce). Elle est présente dans tous les bassins de France (sauf dans le sud-est du pays). Comme c'est une espèce qui ne semble pas avoir été "manipulée" (élevée, introduite, réintroduite) depuis le préhistoire, on peut supposer qu'elle était déjà présente presque partout en France avant la dernière glaciation (qui s'est terminée il y a environ -10 000 ans) ou qu'elle dispose de capacité important de dispersion. Cette espèce aime nager près de la surface et préfère les eaux claires. Elle se nourrit d'insectes, de vers, d'escargots et plus rarement de végétaux.

Ide mélanote : Leuciscus idus, poisson potamodrome, recherché par les pêcheries et pour la pêche sportive ou en aquariophilie. Des variétés particulières ont été élevée par des pisciculteurs, dont une variété rouge dite Orfes, par exemple, présentée à l'Exposition de pisciculture de Paris en décembre 1928. A l'origine cantonné dans certains fleuves d'Europe et d'Asie, il a été depuis introduit dans plusieurs pays européens et aux États-Unis pour ses qualités esthétiques. Il se nourrit d'insectes, de mollusques et de crustacés. Les plus grands individus se nourrissent également de poissons.

La vandoise rostrée : Leuciscus leuciscus burdigalensis, sous-espèce méridionale présente dans le sud-est et le sud-ouest de la France. Les lèvres sont plus épaisses, sa silhouette est plus élancée, le museau est pointu.

Vandoise au long museau : Leuciscus oxyrrhis, présente dans le Lot, le Tarn, la Dordogne.

La vandoise rostrée du Béarn : Leuciscus bearnsensis, qui figure sur la liste rouge des "poissons de France 2009"

Parlons cuisine

La chair est assez molle et pleine d'arêtes. On cuisine la chevesne surtout en matelotes, sauf pour les plus petits que l'on mange parfois en friture.
Les gros spécimens peuvent se préparer farci.

Santé, régime

Propriétés du chevesne

La valeur énergétique moyenne du chevesne est de 85 calories au 100 grammes soit 18 g de protéines, 2 g de glucides.