Poularde

Que savons-nous sur la poularde?

Une poularde est une jeune poule de l'espèce Gallus gallus domesticus, c'est-à-dire une poule domestique qui n'a pas encore pondu et engraissée en cage (dite épinette), et dans la pénombre.
Ce procédé empêche l'animal de parvenir à la maturité sexuelle et donne, sur des races "lourdes" (Bresse, Le Mans), des sujets à chair tendre et très blanche, de goût très fin, avec une importante couverture de graisse.
Comme le chapon, la "vraie" poularde a presque entièrement disparu aujourd'hui, mais le nom est souvent donné (légalement) par le volailler à un poulet, mâle ou femelle, pesant plus de 1.800 kg.
Pourtant certains éleveurs bressans produisent encore des poulardes selon la tradition ; nourries au maïs, aux céréales et au lait, elles vivent en liberté avant d'être engraissées.
La poularde est très appréciée pour les fêtes de fin d'année.

Parlons cuisine

La poularde est généralement rôtie, braisée, poêlée ou pochée, car la faire sauter ou griller ferait fondre toute la graisse.
Les apprêts de la poularde, souvent de grande cuisine (avec truffe et foie gras), sont chauds ou froids.
La poularde est une pièce de belle apparence, mais plus fade que le poulet ; on évite de trop la mouiller dans les braisés ; quand on la poche, c'est dans un fond blanc ou un bouillon aromatique.
Le foie s'apprête parfois séparément, le gésier, le cou, la tête et les pattes permettent de préparer un bouillon.

Santé, régime

La valeur énergétique moyenne de la poularde est de 230 calories au 100 grammes soit 17 g de protides, 18 g de lipides.