Gomme ou farine de Guar

Que savons nous sur la gomme de Guar?

La gomme de Guar ou farine de Guar est extraite de la graine d'une légumineuse Cyamopsis tetragonoloba ou Guar ou encore haricot de Guar.
La gomme de Guar se compose essentiellement de galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique.
Cette gomme est généralement utilisé comme additif alimentaire (E412) dans l'industrie agro-alimentaire ou elle sert notamment à alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasse.
Elle joue le rôle d'épaississant, de stabilisant et d'émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels.
La gomme de Guar se présente sous forme de poudre pratiquement inodore et de couleur blanche à jaunâtre.

Le galactomannane

Le galactomannane est une fibre végétale soluble et acalorique présente dans les graines  et qui sert de réserve de sucre lors de la germination. Elle est abondante dans l'albumen des graines de légumineuses, telle que la Cyamopsis tetragonoloba (Guar), de la Caesalpinia spinosa (Gomme tara) de la Ceratonia siliqua (caroubier), ou encore des graines de Cassia et Senna (Gomme de casse). Les galactomannes sont utilisés dans l'agro-alimentaire pour modifier la viscosité et la texture des aliments (boissons, crème glacée, etc.).  On les utilisent sous forme de gomme naturelle : gomme de guar (E412), gomme de tara (E417, gomme de caroube (E410), gomme de casse (E427).

Le Guar

Le Guar, Cyamopsis tetragonolobus est une plante annuelle de la famille des fabaceae, d'une hauteur de 1 à 2 m à feuilles trifoliées velues et fleurs roses. Il résiste à la sécheresse et est cultivé pour ses graines, comme fourrage ou comme légume. On l'appelle également haricot de Guar. Il est originaire de l'Afrique de l'Ouest.

Parlons cuisine

La gomme de Guar est utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.
Elle s'utilise à chaud comme à froid et présente une bonne synergie avec la gomme de xanthane, mais ne forme pas de gel avec les carraghénanes.
La gomme de Guar permet d'améliorer la texture des préparations boulangères sans gluten en leur apportant du moelleux et de l'aération (en association avec le xanthane). Il améliore également leur conservation dans le temps.

Utilisation

1 g (1/2 cuillère à café) pour :
-100 ml de liquide froid ou de sauce.
-200 ml de soupe ou autres mets nécessitant moins d'épaississant.
Délayer la gomme de Guar dans liquide froid et laisser gonfler pendant quelques secondes ou incorporer avant ébullition dans les aliments chauds, bien mélanger puis porter à ébullition un court instant.
Attention, ne pas utiliser plus de 20 g de gomme de Guar pour 1 kg de produit fini.

Conservation

Conserver la gomme de Guar à température ambiante à l'abri de l'humidité et de la lumière.

Santé, régime

Propriétés de la gomme de Guar

La gomme de Guar est soluble dans l'eau, mais pratiquement insoluble dans les huiles, graisses, hydrocarbures, cétones et esters.

Elle possède toutes les propriétés des fibres solubles. Les polysaccharides forment un gel visqueux qui diminue l'absorption des lipides alimentaires et des glucides. Ils jouent aussi un rôle de coupe-faim en procurant une sensation de satiété. Elle peut donc aider à perdre du poids.

Attention, à haute dose, la gomme de Guar peut provoquer des flatulences.

La valeur énergétique moyenne de la gomme de Guar est de 26 calories au 100 grammes soit 4.9 g de protéines et 0.7 g de lipides.