Beurre de cacahuètes

Que savons-nous sur le beurre de cacahuète? 

Le beurre de cacahuète plus communément connu sous le nom de "beurre d'arachide" est une pâte à tartiner faite à base d'arachide. Très populaire en Américaine, elle est également très utilisé dans la culture culinaire africaine.
On lui donne également le nom de "peanut butter" en Amérique du Nord, "beurre de peanuts" (ou pinottes) familièrement au Canada francophone, "pindakaas" (fromage de cacahuètes) aux Pays-Bas.
Aliment de base aux États-Unis et au Canada, le beurre d'arachide serait consommé, selon les statistiques, par 89 % des ménages américains et canadiens. C'est environ le tiers de la récolte d'arachides du pays qui servirait à la fabrication du beurre d'arachide.

Transformation de l'arachide en beurre d'arachide

La fabrication du beurre de cacahuète comprend le décorticage (la coque est retirée), le grillage à sec, le blanchiment (la pellicule rouge est enlevée) des graines et le broyage fin. Si le grillage et le blanchiment ne sont pas impératifs, retirer la pellicule rouge-ocre de la cacahuète avant le broyage, s'avère essentielle.
En général, des ingrédients tels que le sel, les matières grasses hydrogénées, le dextrose, la glycérine et la lécithine ou anti-oxydant, sont incorporés afin d'améliorer la saveur, d'éviter la séparation de l'huile et de maitriser le rancissement.

Le décorticage

C'est la première étape. Elle se fait à la main ou avec une décortiqueuse.

Le grillage

Les graines sont grillées à sec. La température varie entre 160°C et 200°C pour un séjour dans le four de 40 à 60 minutes.

Le blanchiment

Après le grillage, les graines doivent être refroidies. Le blanchiment consiste à enlever la pellicule rouge. Le coeur ou tégument peut être retiré également mais n'est pas essentiel. Le blanchiment, c'est aussi débarrassé la graine de la poussière, de la moisissure, et d'autres corps étrangers. Il existe 5 méthodes pour blanchir la graine : le blanchiment à sec, à l'eau, par centrifugation, à l'alcali et à l'eau oxygénee.
a) le blanchiment à sec : il s'obtient en chauffant l'arachide décortiquée à environ 138°C durant 25 minutes, et ce d'après la variété et le degré de séparation désiré, afin de détacher et rompre la pellicule. Après refroidissement, la graine est soumise à un frottement total, mais doux, entre des brosses ou des courroies à nervures caoutchoutées. La pellicule est ensuite éliminée par vannage.
b) le blanchiment à l'eau : une entaille longitudinale est d'abord pratiquée dans la peau en les faisant passer entre des lames tranchantes et fixes. Celle-ci est ensuite décollée sous l'effet de la pression de l'eau. Les graines sont ensuite acheminées vers un convoyeur à aspérités situé au-dessous d'une rampe rotative recouverte de toile de jute qui élimine la peau par frottement. En phase finale, les graines sont séchées pendant au moins 6 heures à l'air chaud pulsé, environ 49°C, pour ramener la teneur en humidité à 12-16%.
Par rapport au blanchiment à sec, les graines d'arachides blanchies à l'eau présentent un aspect plus appétissant et demeurent plus stables lors du stockage. Dans ce cas les graines ne sont pas chauffées au point de détruire les anti-oxydants naturels mais d'autre part ce procédé requiert un séchage et retient les germes.
c) le blanchiment par centrifugation : les graines, ici, sont fendillées et sont directement placées dans les séchoirs où elles sont rapidement déshydratées à une température inférieure à celle du grillage destiné à décoller la peau. Les graines passent ensuite dans un appareil à blanchir où sur des courroies d'alimentation transversales où elles perdent leur peau sous l'effet du mouvement giratoire.
d) le blanchiment à l'alcali : les graines sont immergées dans une solution d'hydroxyde de sodium (NaOH) à 1% pendant environ 8 secondes, puis trempées dans une solution d'acide chlorhydrique (HCl) à 1% pour empêcher que la couleur rouge ne déteigne et ne salisse les graines. Les pellicules sont ensuite enlevées à l'eau et les graines sont mises à sécher.
e) le blanchiment à l'eau oxygénée : il se fonde sur la réaction de la catalase contenue dans les graines et l'eau oxygénée. Les graines sont trempées dans l'eau oxygénée pendant 30 à 60 secondes. Les peaux gonflent et l'eau oxygénées se décompose en eau et en oxygène par l'action de la catalase qui s'opère dans la peau et sur l'endosperme de la graine. L'oxygène produit forme une enveloppe entre l'endosperme et la peau qui s'élimine facilement avec un appareil à blanchir, avant ou après le séchage des graines. L'ensemble de l'opération prend 10 à 15 minutes. L'eau oxygénée stérilise et blanchit les graines qui ne sont alors dépourvues que de très peu de matières solubles.

Le broyage

Les cacahuètes sont d'abord broyées grossièrement dans un moulin à meule métallique puis elle sont passées dans un laminoir cylindre. La finesse du broyage va influencer la quantité d'huile qui risque de s'extraire de la pâte. Un broyage trop fin va augmenter la séparation de l'huile et de la pâte, un broyage trop grossier diminuera l'homogénéité du produit final. Les dimensions des particules broyées doivent se trouver majoritairement aux environs de 40 microns.

L'ajout des additifs

Pour améliorer le goût et la conservation, certains ingrédients sont ajoutés à la pâte. C'est une étape indispensable qui permet de présenter un produit stable au cours du temps.
a) les stabilisateurs : ils ont un effet sur la rétention de l'huile et sur l'onctuosité de l'huile. Ce sont principalement des huiles partiellement ou complètement hydrogénées. Ils sont issus de l'huile de la cacahuète, de l'huile de palme, de l'huile de la graine de coton, de l'huile de la graine de lin, de l'huile de maïs. Si le stabilisateur est solide, sa température de fusion avoisine les 60°C. Pour le mélanger à la pâte, il faut le faire fondre et le mélanger à la pâte chaude.
b) les émulsifiants : ce sont des substances qui altèrent les propriétés de surface d'un matériau. Les molécules de ces surfactants contiennent typiquement une chaîne hydrocarbonée qui a une affinité pour les lipides (graisses) et un groupe polaire qui a une affinité pour l'eau et les solutions aqueuse. Le rôle des émulsifiants est de diminuer l'effet collant du beurre. Les principaux émulsifiants sont la lécithine, les monoglycérides, la glycérine et le propylène glycol.
c) les adoucisseurs : ils améliorent le goût de la pâte. Ce sont principalement des sucres, le dextrose, le sucrose, le fructose, la saccharine, la mollasse et le miel.
d) le sel : il rehausse le goût.

Pour diminuer la quantité d'huile et faire un beurre light on peut lui ajouter un "bulking agent" dans des proportions importantes allant jusqu'à 50% du poids.

Origine

Les arachides sont originaires du Mexique et leur notoriété s'est étendue partout dans le monde grâce à leurs qualités nutritives.
Mais c'est aux États-Unis que ce beurre devient très populaire grâce à son faible coût.

L'origine même du beurre d'arachide remonte à 1890, lorsque dans le cadre d'une expérience, le médecin américain GEORGE A.BAYLE Jr, moulu des arachides en vue d'obtenir une pâte qui servirait de substitut nutritionnel riche en protéines aux personnes n'ayant pas de bonnes dents.
C'est vers la même période que le Dr JOHN HARVEY KELLOGG à Battle Creek, dans le Michigan, crée un beurre d'arachide comme source végétarienne de protéines pour ses patients. Son frère WILL KEITH KELLOGG ouvrit peu après le Sanitas Nut Company qui commercialisa ce produit.
En 1895, les frères KELLOGG obtinrent un brevet.
Depuis, le beurre d'arachide est utilisé aux États-Unis  et au Canada, mais il n'a été introduit sur le marché mondial qu'en 1904.

Parlons cuisine

Le beurre d'arachide est dit naturel s'il ne contient aucun autre ingrédient.
A température ambiante, l'huile d'arachide se sépare de la pâte et se retrouve sur le dessus.
C'est pourquoi le consommateur doit mélanger les plus souvent les deux parties.
Le beurre d'arachide existe sous forme "crémeuse" et sous forme "craquante". La forme croquante contient plus de morceaux.
De nombreuses recettes ont été commercialisées.
L'huile d'arachide a alors été retirée et remplacée par d'autres huiles équivalentes (palme, canola) ou produits qui permettent une conservation prolongée et une meilleure homogénéité du produit même sur tablette. Ces diverses recettes incluent le plus souvent une addition de sucre, de sel, d'arômes divers et des ajouts d'éléments nutritifs pour restaurer quelques-unes des propriétés initiales du produit transformé.

Conservation

Le beurre d'arachide se conserve 1 à 2 mois au réfrigérateur et seulement 1 semaine à température ambiante.

Santé, régime

 Propriétés du beurre d'arachide

La valeur énergétique moyenne du beurre d'arachide est de 589 calories au 100 grammes soit 24.06 g de protéines, 49.94 g de lipides et 21.57 g de glucides.