Découpage, Découper

Que savons-nous sur le découpage? 

Découper c'est trancher les viandes, les volailles, le gibier, les poissons pour les servir à table s'ils sont cuits, et en vue de certaines préparations s'ils sont crus.

Historique

L'art du découpage avait jadis une très grande importance et s'accompagnait toujours d'un certain cérémonial.
Chez les Anciens, des spécialistes donnaient des cours de découpage, pratiqués sur des volailles en bois dont les morceaux s'ajustaient.
Les seigneurs du Moyen-Âge aimaient y montrer leur adresse, et Joinville raconte avec orgueil qu'il trancha un jour à la table du roi de Navarre.
Au XVII^e siècle, on exerçait les jeunes gentilshommes au découpage des viandes en leur apprenant à distinguer les meilleurs morceaux, "l'aile pour les oiseaux qui grattent la terre avec leur pattes ; la cuisse pour les oiseaux qui vivent en l'air ; les blancs pour les grosses volailles rôties ; la peau et les oreilles pour le cochon de lait ; le râble et les cuisses pour les lièvres et les lapins".
Les gros poissons (saumon, brochet) se coupaient en deux, et l'on plaçait au haut de la table, où se trouvait le convive le plus important, le côté de la tête, tenu pour le plus délicat.

Parlons cuisine

Le trancheur moderne, notamment en restauration, doit allier la compétence culinaire à des notions d'anatomie et posséder une grande habileté manuelle, doublée d'une certaine élégance du geste.
Chaque pièce de viande (gigot, carré, filet, selle, jambon, baron) exige une technique de découpage particulière, de même que les volailles (poulet, dinde, pigeon, oie, canard).
En règle générale, le découpage des pièces de boucherie se fait perpendiculairement au sens des fibres musculaires.
Les tranches doivent être aussi étendues que possible et d'une épaisseur bien régulière.
L'introduction du service "à la russe" (où les mets sont présentés déjà découpés) a souvent fait disparaître de la table une opération qui faisait naguère la fierté du maître de maison.