Babaco

Que savons-nous sur le babaco?

Le babaco, Vasconcellea xheilbornii, famille des Caricaceae est une espèce d'arbre fruitier originaire d'Equateur, issu du croisement naturel de deux espèces de la famille des caricaceae : le papayer des montagnes Vasconcellea pubescens et le Vasconcellea stipulata. On lui donne également le nom de Carica pentagona.
Le babaco est un arbuste semi-ligneux originaire des Andes équatoriennes.
L'arbuste a une durée de vie courte, inférieur à 8 ans et mesure en moyenne 2 à 5 mètres.
On le trouve principalement en Équateur et en Nouvelle-Zélande ou il est exploité. C'est une espèce subtropicale. Il était déjà cultivé en Équateur à l'époque précolombienne.
Arbre d'altitude, il supporte des températures plus froides mais sans gel que la plupart des espèces du même genre. Des plantations ont ainsi pu être réalisées en Californie, Angleterre, Guernesey, Calabre et Sicile.
Ses aptitudes font de lui un arbre exploitable sous serre.
Chaque arbre produit environ 60 à 80 fruits par an, appelés aussi babaco. Les fruits arrivent à maturité en huit à dix mois, mais ils sont ramassés encore verts avant maturité car ils continuent à mûrir  après avoir été cueilli. Le fruit est une baie parthénocarpique donc sans graine (asperme). La peau est jaune à maturité, avec une pulpe de couleur jaune-crème. Son goût est proche de l'ananas, du papaye, de la fraise et du kiwi.
Les fruits ont une section de forme pentagonale (dont il tire le nom latin de Carica Pentagona) qui mesurent jusqu'à 30 cm de long et 15 cm de large.

Autres variétés

Carica quercifolia :  espèce très peu connue. Il s'agit de la variété la plus résistante au froid, donc la plus rustique.

Carica pubescens : légèrement plus resistant au gel que le babaco. Les fruits ont une haute teneur en papaïne qui le rend difficile à la consommation crue (irritation de la bouche) bien qu'il se prête à de nombreuses utilisations culinaires.

Carica stipulata : peut se congeler. Se prête à de nombreuses utilisations culinaires.

Carica chrysopetala :  hybride de Carica pubescens x Carica stipulata. Il est plus haut que le babaco et ses fruits sont moins intéressant (taille plus petite). Il est très riche en papaïne ce qui le rend difficile à la consommation crue. Toutefois on peut trouver certaines formes qui présentent des fruits assez doux et agréables crus.

Carica parviflora : les fruits sont orangés à rouge, de bonne saveur.

Carica monoica : les fruits sont très petits et sont riches en papaïne et pulpe sèche, non consommables crus mais excellents après transformation.

Carica goudotiana : fruits de la taille d'un oeuf, à saveur moyenne crus mais varient fortement de qualité selon les formes.

Parlons cuisine

Le babaco est principalement consommé sous forme de jus frais, de conserves ou de morceaux de fruits déshydratés.

Santé, régime

Propriétés du babaco

Le latex du babaco contient de la papaïne.
Le babaco facilite le métabolisme digestif