Poolish

Que savoir sur la poolish ?

Mot d'origine polonaise désignant une pâte liquide, une bouillie faite d'une proportion égale de farine, d'eau et de levure biologique ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir) et qui va fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit.

Ce que l'on doit savoir
Cette pâte liquide additionnée de levure élabore sa transformation dans un délai de 2 à 8 heures précédant le pétrissage.
Pour une durée de fermentation de la poolish de 8 heures, le dosage de la levure sera de 5 grammes.
Pour une durée de fermentation de la poolish de 5 heures, le dosage de la levure sera de 8 grammes.
Pour une durée de fermentation de la poolish de 3 heures, le dosage de la levure sera de 15 grammes.
Pour une durée de fermentation de la poolish de 2 heures, le dosage de la levure sera de 20 grammes. 

Un exemple de poolish
Tamiser la farine et prélever 100 g de farine pour la poolish. Prenons le bol du robot pétrisseur ou un bol classique pour préparer la poolish. A faire généralement le soir pour le lendemain matin.
Verser 5 grammes de levure. 

Prenons l'eau tiède. Verser l'eau tiède, laisser reposer quelques minutes pour dissoudre la levure. Ajouter 100 grammes de farine. Mélanger avec une cuillère à soupe.
Couvrir le bol avec le torchon propre et placer dans un endroit tiède : dans un four, par exemple, jusqu'au lendemain matin.

Le lendemain matin
De nombreuses petites bulles se sont formées et la poolish a largement doublé de volume.
Verser 465 grammes de farine.
Sous l'action de la levure, la poolish gonfle jusqu'au moment où le gluten ne peut plus retenir les gaz de fermentation.
Cet instant est visible car la pâte s'affaisse : on dit qu'elle devient concave. C'est au début de l'affaissement que la poolish est à point.
On n'incorpore jamais de sel dans une poolish car le sel freine la fermentation. 

Quelques conseils
- la poolish convient particulièrement aux farines dont le gluten est peu tenace et aux farines donnant un pain très coloré à la cuisson.
- Plus une poolish est liquide, plus elle est tolérante.

Quels sont les avantages de la poolish ?
- Augmentation très nette de la saveur et de la durée de conservation.
- Coups de lame bien ouverts
- Coloration naturelle du pain.
- Meilleure cuisson

Pain de campagne au poolish
La poolish est un mode de fermentation qui peut s'adapter à toutes les catégories de pains (pain de campagne et du pain de seigle)