Banon

Que savons-nous sur le Banon?

Le Banon AOC depuis  le 23 Juillet 2003 est un petit fromage français, au lait cru de chèvre.
C'est un fromage à pâte molle à croûte naturelle mordoré.
Le Banon se présente sous la forme d'un palet d'un diamètre de 7.5 à 8.5 cm  pour une hauteur de 2 à 3 cm et un poids moyen d'une centaine de grammes.

Origine

Le Banon est issu d'anciennes recettes des fermes  des Alpes-de-Haute-Provence.
Son appellation  lui vient d'un petit village adossé au plateau d'Albion, entre Lure et Ventoux, niché dans les collines chères à Jean Giono.
Il était déjà connu à l'époque romaine.
Avant son habillage de feuilles de châtaignier le banon était connu sous la forme de TOME (toumo en provençal)

Fabrication

Le Banon est fabriqué à partir de lait cru et entier de la chèvre commune provençale.
Il est élaboré à partir de la technique du caillé doux (présure) et moulé à la louche.
Puis il subit un premier affinage de 5 à 10 jours.
Ensuite il est enfermé dans des feuilles de châtaigniers brunes et lié d'un brin de raphia naturel.
Vient alors un second affinage d'une dizaine de jours à l'abri de la lumière et de l'air.
Cet technique lui confère une pâte onctueuse  et des arômes particuliers, communion parfaite du fromage et des tanins de la feuille de châtaignier.
Le ramassage des feuilles de châtaigniers récoltées brunes, se fait en automne lors de leur chute, par des saisonniers sur le plateau d'Albion, dans les Cévennes, en Corse et en Ardèche. La fromagerie de Banon consomme à elle seule, 5 millions de feuilles par an.
L'habillage des Banons est fait manuellement.

Parlons cuisine

Le Banon est un fromage de plateau à conserver sous cloche pour qu'il ne sèche pas. Il doit être sorti du réfrigérateur une heure avant d'être dégusté à température ambiante.
Dégustez-le sur une belle tranche de pain de campagne.

Déguster le Banon accompagné d'un vin rouge corsé.

Santé, régime

Propriétés du banon

Le Banon contient 40% de matière grasse.
La valeur énergétique du banon est de 227.5 calories, soit 18 g de protides, 16 g de lipides et 3 g de glucides.