Aloyau

L'aloyau, nommée aussi le travers ou le râble est un morceau de boeuf.

Que savons-nous sur l'aloyau?

L'aloyau, nommée aussi le travers ou le râble est un morceau de boeuf coupé le long des reins et comprenant :

Le filet. Le contre-filet et le bifteck d'aloyau qui est un contre-filet non-désossé. Le bifteck de côte d'aloyau,
Excellent morceau pour le barbecue. Le bifteck d'aloyau appelé également "T-bone" . C'est un contre-filet non-désossée qu'on a coupé avec le filet mignon. Il convient parfaitement pour le barbecue.

la bavette d'aloyau. Il existe également 2 autres bavettes : La bavette de flanchet, la bavette à pot-au-feu.

Le bifteck de contre-filet
c'est la partie de l'aloyau désossé, viande plus ferme que le faux-filet.
A couper en tranches minces (biftecks de contre-filet) ou épaisses, à faire griller ou poêler?

Le filet mignon
Filet tendre, mais avec peu de goût.

La bavette d'aloyau
C'est un muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette. Elle pèse entre 2 à 3 kg. Ses fibres sont peu serrées et longues. Tendre et savoureuse, la bavette d'aloyau est à réserver aux biftecks.
Le persillage (marbrage) sont les filaments de graisse intramusculaire dans le maigre de la viande. Ils sont le principal indicateur de qualité, il donne un goût fin.

La bavette flanchet
La bavette flanchet ou bifteck de flanc est découpée au niveau de l'aine du boeuf. Elle est de forme carrée et ses fibres sont longues et sa texture à peu près identique à la bavette d'aloyau. Elle est un peu plus grasse que les autres bavettes.
Bien dénervé, elle est savoureuse.

La bavette à pot au feu
C'est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, la bavette d'aloyau. Elle est très longue, plate et est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d'autres viandes. Son poids est d'environ 600 à 900 grammes.

Parlons cuisine

Comment la choisir?

La viande d'aloyau doit être d'un beau rouge, un peu foncé. Elle est entourée de graisse blanche.

Utilisation de l'aloyau

La bavette à un goût léger de noisette.
On peut préparer l'aloyau rôti, braisé, grillé, en pot-au-feu, à la broche, en brochettes, à la plancha.
Pour lui donner plus de goût, faite mariner l'aloyau dans une préparation de votre choix, la viande en sera plus tendre.