Mozzarella

La mozzarella contient 45% de matières grasses.
Hors de ses zones d'origine, le lait de bufflonne étant rare, on utilise du lait de vache. Ce fromage frais au lait de vache qui s'appelle "Fior di latte" a pris peu à peu le nom de mozzarella.

C'est un fromage frais d'aspect blanc, brillant, luisant, à pâte pressée, filée. Le filage est une opération consistant à étirer la pâte avec un bâton jusqu'à ce que la masse soit homogène et élastique; elle sera ensuite coupée à dimension voulue. La pâte reste élastique pendant les 8 à 10 heures suivant sa fabrication; elle deviendra fondante à la cuisson. La saveur est douce, un peu acidulée.

La mozzarella est conservée dans du petit-lait ou de l'eau salée et commercialisée emballée, pour des raisons d'hygiène; elle doit être consommée rapidement.