Triperie

On trouve néanmoins des rognons et du foie chez le boucher, et les abats de porc sont vendus et transformés par le charcutier.
Au Moyen Âge, la corporation des tripiers était formée, à Paris, de six familles.
Celles-ci achetaient en gros aux bouchers les abats blancs ou rouges, les préparaient et les revendaient ensuite à des marchands, qui les colportaient dans les rues, dans des bassines de cuivre, notamment les tripes de boeuf au safran.