Clam

Que savons-nous sur les clams?

Le clam (mercenaria mercenaria) appelé également praire plate ou palourde plate, est un mollusque bivalve de 5 à 10 cm, à grande coquille lisse, marquée de fines stries circulaires.
Les clams, introduits en France par les Américains en 1917, se pêchent sur les fonds sableux et vaseux, à l'embouchure des fleuves, notamment sur la côte est des États-Unis, mais aussi en Charente.
Le clam est très sensible à la pollution.
Il s'enfouit à moins de 10 cm. Il aspire le sédiment et le filtre pour se nourrir des organismes benthiques ou planctoniques contenus.

Comment trouver les clams?

On repère les clams sur les plages, par un petit entonnoir dans le sable. Elles sont absentes sur certaines plages mais lorsqu'elles y sont, elles restent toute l'année.

Parlons cuisine

Comment le choisir le clam?

Sur les étals, le clam se présente fermé ou faiblement ouvert.
Une pression du doigt doit provoquer sa fermeture immédiate.
La coquille peut être sèche mais la lèvre entre les deux coquilles doit être légèrement humide.

Utilisation du clam

Ils se mangent crus ou cuisinés comme les huîtres ou "à la commodore".
Le clam chowder est une soupe de légumes, d'oignons et de clams, garnie de lardons, très populaire en Nouvelle-Angleterre, tandis que le clambake est un pique-nique typique de la côte est des États-Unis : on y mange des clams et autres coquillages, cuits sur des pierres chauffées, sous une couche de varech.

On peut les congeler.

Le clam est un bivalve assez robuste mais il craint la chaleur.
Il est préférable de l'entreposer au réfrigérateur aux alentours de 4° et à plat, pendant 27 à 72 heures maximum.
Autre moyen : dans une boîte, salée ou non, elles se conservent plusieurs jours recouvertes de gros sels de préférence dans le bas du réfrigérateur.

Santé, régime

Propriétés du clam

La valeur énergétique est de 76.6 calories au 100 grammes soit 15.4 grammes de protides, 1 g de lipides et 1.5 g de glucides.