Abondance

Que savons-nous sur le fromage Abondance?

L'Abondance est un fromage très ancien. En 1382, il était déjà présent sur la table du pape ClémentVII, alors installé en Avignon. L'abbaye Abondance, située dans une vallée du Chablais (Haute-Savoie) entre le Léman et le Valais  devint son fournisseur officiel.
Depuis 1990, l'Abondance possède l'appellation d'origine contrôlée (AOC).
Il est fabriqué au lait de vache cru et entier (race abondance, sélectionnée par les moines de l'Abbaye, mais aussi Tarine et Montbéliarde aujourd'hui). Après chaque traite, le lait est emprésuré.
Une fois caillé, décaillé, brassé et chauffé, on obtient une pâte souple, onctueuse.
Ensuite cette pâte est moulée et pressée dans une toile, entourée d'un cercle de bois qui donne à l'Abondance sa forme concave.
Puis l'abondance est salé  et affiné trois mois au moins en cave fraîche et humide sur des planches en épicéa.
Il se présente en meule de couleur ambrée, d'une dizaine de kilogrammes, de 38 à 43 cm de diamètre et d'une épaisseur de 7 à 8 cm environ, à talon concave et à croûte margée, sur laquelle est incrustée une plaque de caséine bleue.
Celle-ci est ovale pour les fromages fermiers et carrée pour les fromages laitiers.
Sa pâte est d'une couleur d'ivoire, souple et fondante. On aperçoit quelquefois quelques petits trous délicats.
Son goût est fruité, légèrement acidulé et dégage un léger parfum de noisette.

L'A.O.C.

1990, le fromage Abondance est protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) qui garantit :
-l'élevage des animaux
-leur alimentation
-la production du lait
-la fabrication du fromage jusqu'à la fin de l'affinage et dans le respect des usages traditionnels.
L'A.O.C. délimite également une zone de production qui correspond au terroir à l'intérieur duquel, sont obligatoirement localisées les fermes qui produisent le lait, ainsi que les sites de production et d'affinage de l'Abondance.
A l'échelle européenne, les AOC sont reconnues AOP (Appellation d'Origine Protégée) et bénéficient d'un système de protection communautaire.

La race de vache Abondance

Les principales sources d'alimentation des vaches sont l'herbe pâturée en période estivale et le foin en période hivernale. Toute alimentation fermentée est strictement interdite.
Seules 3 races de vaches sont autorisées pour la fabrication du lait : la Tarine, la Montbéliarde et bien sûr l'Abondance.
Cette dernière s'est adaptée au climat rude, au relief accidenté et aux conditions difficiles de la montagne. On la reconnait à sa robe acajou et à ses auréoles pigmentées marron ("les lunettes") entourant ses yeux.

Parlons cuisine

Comment utiliser le fromage Abondance?

L'abondance est d'abord un fromage de plateau qu'il faut sortir une demi-heure avant de le savourer.
Mais on utilise également le fromage Abondance en gratin, en dés dans une salade ou encore fondu pour un Berthoud (plat typique du Chablais savoyard), en poêlée montagnarde, dans la Fondue Savoyarde, en tourte, en croûtes...

Accord mets et vins : Saint-Chinian, vin rouge bourgogne (côte-de-nuits villages, fixin, morey-saint-denis). Vin blanc : de Savoie (chignin, roussette ou vin de Chautagne).

Conservation du fromage abondance

Comment conserver le fromage abondance ?

L'Abondance se conserve à l'abri de la lumière dans un papier alimentaire (aluminium, papier d'emballage) mais évitez le film plastique. Le bac à légumes du réfrigérateur assurera la meilleure température de conservation.

Santé, régime

Quels sont les propriétés du fromage Abondance?

La valeur énergétique du fromage Abondance est de 402 calories au 100 grammes soit 25.1 grammes de protéines, 33 grammes de lipides.