Sainte-Menehould

Que savons-nous sur Sainte-Menehould ?

Sainte-Menehould est le nom d'apprêts cuits et refroidis, puis panés et grillés, servis avec de la moutarde ou de la sauce Sainte-Menehould ( à la moutarde, à l'oignon, au vinaigre et aux fines herbes). 

Cette appellation est typique des pieds de porc, spécialité de la ville de Sainte-Menehould dans le département de la  Marne et la région Champagne-Ardenne où fut élaborée la recette.

La légende attribue la découverte des pieds de cochon à la Sainte- Ménehould à l'étourderie d'un jeune marmiton qui aurait oublié sur le fourneau une marmite de pieds plus d'une longue nuit.
Roulés dans la chapelure, dorés au four et servis chauds, ils sont offerts aux gourmets qui en croque les os, en apprécie la moelle, la chair parfumée et l'onctuosité.

La confrérie des Compagnons du pied'or de Sainte-Menehould, fondée en 1972, signale que  les "pieds de cochon à la mode de la ville" furent servis au roi Charles VII en 1435, et que Louis XVI s'en régala en 1791 lors de la fuite à Varennes.
Alexandre Dumas contribua beaucoup à la célébrité de cette spécialité locale dans une description enthousiaste de son "grand dictionnaire de la cuisine".

Sainte Ménehould doit son nom à Manéhildis ou Manehould, princesse du Vème siècle, fille du Comte de Perthois, Sigmar, aux temps des mérovingiens. Elle vécut avec ses soeurs dans de petites communautés de vie évangélique en se consacrant à la prière et au service des malades. Grâce à sa réputation de sainteté, elle devint patronne de plusieurs églises et donna son nom à la capitale de l'Argonne. Elle mourut à Bienville (Haute-Marne) en (490).

(Source Larousse gastronomique)

Parlons cuisine

Utilisation dans la cuisine

L'apprêt Sainte-Menehould concerne également la raie pochée, le pigeon et le poulet en morceaux, la queue de veau ou de boeuf, les oreilles de porc, les crépinettes, les ailerons de volaille, le cou de mouton, la langue de boeuf, les pieds (farcis) de veau et de mouton, la tête de veau, le boudin de lapin.

L'accompagnement traditionnel est la purée de pois cassés.

Il existe également une sauce qui porte le nom de Sainte-Menehould.