Brider, bridage

Que savons-nous sur le bridage?

Brider, c'est passer, à l'aide d'une aiguille à brider, une ou deux brides de ficelle à rôti à travers le corps d'une volaille (ou d'un gibier à plume) pour maintenir les pattes et les ailes le long du corps pendant la cuisson.
Cette opération s'effectue après l'habillage (une fois l'animal plumé, vidé, paré et flambé) et le troussage (qui consiste à rentrer les pattes dans la peau quand la volaille n'est pas destinée à être rôtie, mais braisée, pochée ou poêlée entière).
Une volaille bien bridée se dispose mieux sur la plaque à rôtir ou dans le plat de cuisson. Étant plus commode à arroser et à retourner, elle est plus facile à cuire, ce qui favorise en outre sa préparation, surtout si elle est servie entière.
On la débride toujours avant l'apprêt final et le dressage, ce qui permet de vérifier (et éventuellement d'achever) la cuisson des côtés protégés par les pattes.

Le bridage d'une volaille "en entrée"

Les pattes repliées le long des pilons, la volaille est placée sur le dos, ailes vers la gauche : piquer à la jointure du pilon et du gras de la cuisse, avec une aiguille à brider enfilée de 50 cm de ficelle à rôtir.
Traverser la volaille de part en part et tirer sur la ficelle, puis retourner la volaille sur le ventre, ailes toujours à gauche.
Ramener les bouts des ailerons  et rabattre la peau du cou du côté du dos pour fermer l'orifice.
Toujours avec la même aiguillée, traverser le haut du premier aileron, pour piquer dans la peau du cou en passant par-dessus le bout de l'aileron.
Passer sous la colonne vertébrale et faire de même de l'autre côté, en ressortant l'aiguille (d'abord sur l'extrémité de l'aileron, puis à travers le haut).
Tirer sur la ficelle et attacher les deux bouts de cette première bride, en serrant et en ne coupant pas trop court.
Pour la seconde bride, placer la volaille sur le dos.
Plier les pattes, bien serrées, le long des pilons.
Piquer près de la jointure du gras de la cuisse.
Traverser de part en part et tirer sur la ficelle.
Repiquer dans les flancs en faisant passer la ficelle par-dessus les pattes repliées.
Tirer sur la ficelle, attacher les deux bouts de la seconde bride et bien serrer, sans couper la ficelle trop court.

Bridage d'une volaille

Les pattes allongées, la première bride se fait comme précédemment.
Placer ensuite la volaille sur le dos, pattes bien allongées à droite.
Piquer l'aiguille de la deuxième bride près de la jointure du gras de la cuisse et traverser de part en part jusqu'à la jointure opposée.
Tirer sur la ficelle et repiquer dans les flancs en passant la ficelle par-dessus les pattes allongées.
Attacher les deux bouts de la bride, serrer et couper la ficelle.