Mascarpone

Le mascarpone est préparé à partir de crème de lait de vache ou de bufflonne. Cette crème est acidifiée par une solution d'acide citrique ou avec du jus de citron et chauffée à 90°C, ce qui provoque la précipitation du caillé. Le caillé est séparé du lactosérum par filtrage, égouttage ou séparation mécanique. Le fromage est légèrement salé et habituellement fouetté.

Le Mascarpone est de consistance compact, souple, de couleur blanc nacré. D'une saveur douce, légèrement aigre, se rapprochant de la crème fraîche. Sa teneur en matière grasse : entre 50 et 86 %!

Ce fromage se marie avec les desserts et peut avantageusement remplacer le beurre et la crème; il est légèrement moins gras. Il entre traditionnellement dans la confection du tiramisu.