Remonter
Remonter c'est rendre son homogénéité à une sauce émulsionnée, qui a "tourné" par manque de stabilité.
On remonte une mayonnaise en incorporant petit à petit, au fouet, un nouveau jaune d'oeuf, un peu de moutarde, quelques gouttes de vinaigre ou même d'eau.
On remonte une hollandaise ou une béarnaise en incorporant petit à petit, au fouet, un peu d'eau, chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude.
R
- Râble
- Raccourir
- Racine
- Radicaux libres
- Raffermir
- Rafle
- Rafraîchir
- Ragoût
- Raifort
- Ramequin
- Rance
- Râpe
- Râper
- Ras el hanout
- Rassissement
- Ratatouille
- Raviole
- Raviolis
- Rayer
- Réception
- Réchauffer
- Rectifier
- Réduire
- Réfractomètre à vin
- Réfrigérateur
- Réfrigérer
- Régime-hypocalorique
- Rehausser
- Relacher
- Relever
- Remonter
- Rémoulade
- Remuer
- Répartir
- Repas
- Reposer (laisser)
- Réserver
- Résolutif (ive)
- Ressuage
- Retomber
- Reuben sandwich
- Revenir (faire)
- Rhizome
- Ricotta
- Rincer
- Rioler
- Risotto
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- Rissoles
- Riz
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- Robot
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- Rosette (saucisson)
- Rösti
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- Rougail
- Roulade
- Roulé
- Rouleaux de printemps
- Roulette
- Roussir
- Roux
- Ruban
Trucs et astuces de cuisine
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