Marcassin

Que savons-nous sur le marcassin?

Le marcassin est un jeune sanglier âgé de moins de 6 mois.
Jusqu'à 3 mois, son pelage est strié, de la tête aux cuisses, de longues bandes noires : on dit qu'il est "en livrée", et sa chasse est interdite.
De 4 à 6 mois, il perd ses rayures et prend une coloration brun-roux uniforme.

La chair du marcassin est tendre et savoureuse, sans le goût de fauve de celle du sanglier adulte.

Parlons cuisine

Préparation et utilisation du marcassin

Il est inutile de faire mariner la chair du marcassin. Il faut bien la huiler et elle se conservera 3 ou 4 jours dans le réfrigérateur.

On lève sur le marcassin des côtelettes et des escalopes ; le filet donne des rôtis à barder.
On le cuisine aussi en fricassée ou en civet, avec du vin.

Santé, régime

Propriétés du marcassin

Le marcassin à une valeur énergétique de 102 calories au 100 grammes, soit 21 g de protéines et 2 g de lipides.