Gomme de xanthane

Que savons-nous sur la gomme de xanthane ?

La gomme de xanthane est une farine issue d'une bactérie élevée en cuve (xanthomonas campestris).
Elle est vendue sous forme de poudre, très utilisée en industrie, en remplacement de gommes d'arbres dont la récolte est compliquée et faite en quantité limitée. Elle est économique car elle s'utilise à petite dose.
Elle convient parfaitement à la préparation de pains et pâtisseries sans gluten.
On l'utilise comme additif alimentaire sous le code 415 pour  ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.

Parlons cuisine

Utilisation de la gomme de xanthane

La gomme de xanthane est soluble à froid dans l'eau, le lait et insoluble dans l'alcool.
Contrairement aux autres gommes naturelles, la gomme de xanthane est stable en milieu acide. Elle est inodore et de goût neutre.
La gomme de xanthane est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif, qui permet l'obtention de solution à haute viscosité. Ces suspensions sont très peu influencées par les différences de température.
On utilise le pouvoir liant et épaississant de la gomme de xanthane dans les sauces chaudes, vinaigrettes et crèmes.

La gomme de xanthane supporte très bien la congélation et décongélation

Historique

La gomme de xanthane a été découverte par Allene Rosalind Jeanes du département Américain de l'agriculture, lors de la recherche sur les biopolymères et leurs utilisations potentielles.
Elle a été commercialisée dans les années 60 sous la marque Kelzan.
Depuis elle est acceptée comme additif alimentaire sans danger pour la consommation par les USA, le Canada et l'Europe.
En 1986, JECFA a établi une dose journalière admissible (DJA) non spécifié pour la gomme de xanthane indiquant que son utilisation dans les aliments dans les proportions requises pour obtenir l'effet désiré, ne présente pas de danger pour la santé humaine.