Salamandre

Que savons-nous sur la salamandre?

La salamandre est un appareil de cuisson à l'électricité ou au gaz, à plafond rayonnant, utilisé par les professionnels pour faire glacer, gratiner ou caraméliser certains mets salés ou sucrés.
L'appareil peut soit avoir la forme générale d'un four de cuisine à l'intérieur duquel les préparations peuvent être déposées à des hauteurs différentes, soit être constitué d'une voûte mobile (et donc être ouvert sur les côtés).
Son nom évoque l'animal légendaire qui résistait au feu et vivait dans les entrailles de la terre.
De nombreux chefs apprécient particulièrement ce "mode de cuisson par air surchauffé, qui conserve intégralement toutes les saveurs, dans les meilleurs conditions de rapidité et d'hygiène diététique". Le gril du four, utilisé avec la porte entrouverte, peut tenir lieu de salamandre.
La chaleur intense émise par l'élément chauffant fait de la salamandre un appareil additionnel servant surtout aux professionnels de la restauration pour brunir, gratiner ou réchauffer rapidement, mais qui peut aussi servir d'appareil de cuisson additionnel pour certaines préparations plus élaborées.