Dégustation

Que savons-nous sur la dégustation

La dégustation est l'appréciation par le goût de la qualité d'un produit (aliment ou boisson).
Il existe des dégustateurs de beurre, d'huile, de foie gras et de chocolat, notamment, mais le mot s'emploie surtout pour les vins et les alcools.
Le dégustateur professionnel juge la qualité et les caractéristiques d'un vin par la vue, l'odorat et le goût.
La dégustation est dite"à l'aveugle" quand on garde secrètes l'origine et l'identité du vin.
Après en avoir examiné la robe (couleur) et la limpidité, il en hume l'odeur.
Il en prend ensuite une petite quantité en bouche et la garde contre les arcades dentaires, en  remuant doucement la pointe de la langue, ce qui fait apprécier l'acidité.
Il renverse alors légèrement la tête en arrière et aspire l'air, qu'il fait barboter dans le liquide ; il perçoit alors l'arôme dû aux huiles essentielles présentes dans la pellicule du raisin et qui dépend par conséquent du cépage ; cet arôme existe dans les vins jeunes ; il s'atténue et s'affine avec le temps.
Le dégustateur perçoit aussi le bouquet, qui n'existe que dans les vins vieux par suite des combinaisons lentes formées par les alcools supérieurs, les éthers, les aldéhydes et les essences du vin.
En fin il détecte les goûts spéciaux : goût du terroir, goût fixé des cépages hybrides, goût de fût, de moisi, de soufre, etc.
Il étale ensuit le liquide entre la langue et le palais pendant deux secondes environ et éprouve alors une sensation de chaleur si le vin est généreux, de faiblesse dans le cas contraire, de brûlure si le vin a été alcoolisé ; en même temps, il apprécie la douceur, le moelleux et le corps, c'est-à-dire les proportions relatives de sucre et de tanin.
La verdeur, l'acerbité, l'astringence s'apprécient enfin en roulant la gorgée contre les joues.
Le dégustateur assermenté crache alors la gorgée, sa grande expérience lui permettant d'apprécier encore une multitude d'autres nuances.
Cependant, en avalant doucement, à bouche fermée, on perçoit encore quelques sensations, notamment le"montant", formé par l'arôme et le bouquet réunis, et le sillage parfumé qui indique qu'un vin "finit bien".