Aiguillette

Qu'est-ce que l'aiguillette ?

En boucherie, le terme d'aiguillette désigne une mince tranche de viande mais il distingue aussi trois spécialités différentes :

- L'aiguillette de boeuf est une partie du rumsteck. C'est un morceau situé tout en haut de la cuisse, en haut du rumsteck.

- L'aiguillette baronne est un morceau de forme conique, situé à la pointe du rumsteck. Ce morceau porte diverses appellations, selon les régions : aiguillette de coeur, fichu, carotte, etc.

Ce sont deux morceaux de viande de boeuf de première catégorie qui ont une chair tendre et goûteuse.

- L'aiguillette de canard, fine tranche de filet de canard. L'aiguillette se trouve sur la poitrine. Ce morceau sans peau est mince et très fragile.

Aiguillettes de canard au safran

Parlons cuisine

Choisir 

La couleur : La viande d'un animal jeune est moins colorée, moins rouge que celle d'une bête âgée.
Toutefois, il faut savoir que la viande bovine conditionnée sous vide présente une couleur très sombre, du fait de ce conditionnement.
Au contact de l'air, la couleur de la viande redevient plus vive.

L'odeur : La viande ne doit jamais développer une odeur désagréable; fraîche, elle doit avoir une odeur neutre.

La texture : La viande doit posséder un dépôt de gras dans ses fibres pour que sa cuisson soit harmonieuse. Ce gras est appelé persillé et il influe sur la texture de la viande ainsi que sur sa saveur.

Une viande maigre a tendance à sécher à la cuisson; il faut donc la saisir très rapidement de chaque côté.

Quantité à prévoir

Selon l'accompagnement, on compte généralement 150 à 200gr par personne.

Cuisson

L' aiguillette de boeuf se prépare en rôti ou en grillades.

L'aiguillette baronne est excellente pour une daube, un ragoût, une recette de viande sautée.

Les aiguillettes de canard se servent grillées très rapidement (2-3 minutes de chaque côté). Le suc est déglacé avec du vinaigre balsamique, du miel ou un fruit aqueux comme la figue, l'orange.

Les bonnes associations

Tous les légumes peuvent accompagner les aiguillettes de boeuf, simplement cuits à la vapeur, rapidement sautés dans un wok ou cuits dans la préparation même, comme les carottes ou les navets dans la daube, les pommes-de-terre dans les ragoûts, etc.
Toutes les céréales peuvent accompagner une aiguillette de boeuf.

Les aiguillettes de canard sont souvent servies avec des haricots verts ou des pommes-de-terre sautées. Elles sont parfaites dans des recettes aigre-douces ou sucrées-salées.

Aiguillettes de canard au coulis de pommes

Pour les congeler, les séparer avec un morceau de papier sulfurisé afin de pouvoir sélectionner la quantité désirée sans décongeler le tout.

Santé, régime

Propriétés des aiguillettes

La valeur énergétique des aiguillettes de boeuf est de 200 calories au 100 grammes soit 20 g de protéines, 10 g de lipides.

La valeur énergétique des aiguillettes de canard est de 123 calories au 100 g soit 19.85 g de protéines, 4.25 g de lipides.