Fondant pour mille-feuille

Name: Fondant pour mille-feuille
Prep time: 25 min
Cook time: 5 min
Total time: 30 min
Yield: 10 personnes
Ingredients: 300 g de sucre en poudre; 30 g de glucose

Dans cette recette, le glucose est facultatif mais permet de retarder la cristallisation au moment du glaçage.

Normal
Economique
Temps total:30 min
Préparation: 25 min
Cuisson: 5 min

Ingrédients

Recette pour 10 personnes

300 g de sucre en poudre
30 g de glucose

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Préparation

Dans une casserole, verser le sucre, le glucose et 100 g d’eau. Faire cuire, sans y toucher, entre 112° C et 116° C. Une fois le sucre arrivé à température, mettre la casserole dans un saladier d’eau froide jusqu’à ce que le sirop descende à la température de 75° C.
Retirer le mélange du saladier d'eau froide. Fouetter au fouet électrique à crochets à vitesse maximale au début, puis moyenne, jusqu’à ce que le mélange devienne sableux et blanc.
Continuer de travailler le mélange hors de la casserole sur le plan de travail. Écraser la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail, l'écraser par petite quantité jusqu’à ce que le fondant devienne lisse et souple. S’il a trop durci, le passer quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir.
Le fondant se conserve dans une boîte hermétique pendant 1 an.
Pour l’utiliser, il suffit de mettre du fondant dans un récipient avec quelques gouttes d’eau (environ 5 % de son poids) selon la consistance désirée. Poser sur un bain-marie à peine chaud sans que le fond ne touche l'eau. Faire fondre à feu très doux en remuant constamment à la spatule en bois sans dépasser les 32° C.
Verser ce fondant pour mille-feuille sur le gâteau, en l’étalant rapidement.