Sapins de Noël façon Camille du Meilleur Pâtissier

Biscuit madeleine miel : 

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Casser les deux oeufs entier dans une jatte. Y ajouter le sucre et le miel. Fouetter le tout au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Dans un bol à part, tamiser la farine et la levure chimique. Les ajouter progressivement en pluie sur l'appareil aux oeufs tout en fouettant. 
4. Verser ensuite l'huile d'olive tout doucement dans l'appareil, toujours en fouettant. 
5. Enfourner 10-15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré. 

Crémeux au miel de montagne :

• 4 g de gélatine (2 feuilles ou 4 g de poudre + 24 g d'eau pour hydrater)
• 200 g de crème liquide
• Vanille en poudre (une pointe de couteau)
• 4 jaunes d'oeufs (140 g)
• 50 g de miel d'acacia
• 140 g de miel de montagne 

1. Hydrater la gélatine
2. Porter la crème à ébullition avec une pointe de couteau de vanille en poudre. Dans une petite casserole à part, porter le miel d'acacia et le miel de montagne à ébullition à 150°C. Verser la crème tiédie sur le miel et continuer à mélanger.
3. Verser le mélange crème-miel sur les jaunes d'oeufs. Battre le tout au fouet et le remettre au feu. Le faire cuire 83°C comme une crème anglaise (à la nappe). Y ajouter ensuite la gélatine. 
4. Mélanger à nouveau puis verser la crème dans un cercle de 24 cm de diamètre qui aura été filmé (prévoir une bonne épaisseur de film plastique). Mettre le tout au congélateur pendant au moins 4 heures de manière à ce que le crémeux prenne (ce dernier devra ensuite être emporte-piécé pour avoir des inserts de taille adaptée aux sapins). 

Ganache montée vanille :

• 240 g de chocolat blanc
• 7 g de gélatine (3,5 feuilles ou 7g de poudre + 49 g d'eau pour hydrater)
• 1,3 kg de crème liquide 
• 4 gousses de vanille 

1. Hydrater la gélatine (feuilles ou poudre). 
2. Faire chauffer la moitié de la crème (750 g) avec la vanille. Passer au chinois et verser sur le chocolat blanc. Ajouter la gélatine. 
3. Ajouter la crème froide (750 g), mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse, filmer puis laisser reposer au moins 4h. 

Croustillant pignons de pin :

• 100 g de pignons de pin
• 50 g d'amandes entières 
• 67 g de beurre
• 9 g de farine
• 3 g de sel fin

1. Préchauffer votre four 180°C et faire ramollir le beurre quelques secondes au micro-ondes.
2. Mettre les pignons et les amandes dans un mixeur à lames. Ajouter le beurre mou, la farine et le sel. mixer à nouveau. 
3. Étaler la pâte croustillante dans un cercle et enfourner entre 10 et 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Flocage chocolat vert (facultatif, vous pouvez également floquer à la bombe verte) :

• 400 g de chocolat blanc
• 170 g de beurre de cacao
• QS de colorant vert "sapin" liposoluble 

1. Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao dans une petite casserole. Ajouter le colorant vert. 
2. Floquer à l'aide d'un pistolet à peinture. 

Montage du gâteau : 

1. Séparer la ganache vanille en deux. Réserver une première moitié pour le pochage. Monter la deuxième moitié au robot. Réaliser des moules coniques à l'aide de feuilles guitares. 
2. Garnir le bout des cônes de ganache montée et mettre un premier insert de crémeux au miel, et ensuite un biscuit madeleine détaillé au même diamètre (3 cm environ). 
3. Repocher de la ganache montée puis disposer à nouveau un disque crémeux au miel et de biscuit madeleine d'un diamètre un peu plus large. 
4. Poursuivre ainsi de suite jusqu'à emplier 4 étages de biscuit + crémeux environ (adapter les diamètres croissants au fur et à mesure du montage). 
5. Terminer le montage par le croustillant aux pignons de pin. Placer le tout au congélateur pour 4h au minimum. Ensuite, monter la seconde partie de la ganache qui a été réservée. Démouler et pocher régulièrement à l'aide d'une douille découpée. Replacer 2h environ au congélateur et floquer à l'aide du chocolat vert.
6. Terminer en plaçant des billes de chocolat de couleur (facultatif).

Astuce de Camille, gagnante du Meilleur Pâtissier 2019 :

Couper une poche à douille en biseau afin d'avoir un pochage harmonieux sans douille saint honoré.

Retrouvez les recettes de Camille sur son site.