Marchand de vin

Marchand de vin se dit d'apprêts cuisinés au vin rouge et aux échalotes, notamment d'un beurre composé qui accompagne les viandes grillées, particulièrement l'entrecôte et les rognons. Les poissons "marchand de vin" (merlan, sole) sont pochés au vin rouge avec des échalotes ciselées, puis nappés de la cuisson réduite et montée au beurre, et, éventuellement, glacés à la salamandre.