Marbre
Un marbre est un plan de travail en marbre, utilisé par les professionnels de la pâtisserie et de la confiserie pour travailler le chocolat, le sucre et les pâtes nécessitant une certaine fraîcheur.
Pour la préparation des pâtes délicates (sablée ou feuilletée), on utilise même des marbres réfrigérés par convection.
Le marbre à l'avantage de n'absorber ni la graisse ni l'humidité ; il reste toujours propre et frais (il faut veiller à ce que des acides ne l'attaquent pas).
Pour la pâtisserie domestique, on emploie surtout une petite plaque de marbre huilée pour la confection des caramels.
M
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