Les secrets pour bien cuisiner le foie gras

Le choix du foie gras

Pour être certain de réussir votre préparation, la première étape consiste à choisir un produit de qualité. Chez Grand Frais, vous trouverez un large choix de foie gras de qualité supérieure, au rayon Boucherie. 

Le foie gras extra frais est à privilégier car il peut être servi chaud en tranches, réalisé en conserve ou cuit en terrine. En ce qui concerne le conditionnement, optez pour le procédé sous vide.

À titre d’information, le foie gras de canard a un goût relativement prononcé et contient plus de graisse que le foie gras d’oie.

Voici quelques éléments sur lesquels porter votre attention lors de l’achat du foie gras :

- La chair doit être souple et ferme, et la texture lisse et non granuleuse ;

- Alors que le foie gras d’oie pèse environ 800 g, le poids du foie gras de canard est de 500 g ;

- Une couleur beige qui tend vers le rose, sans la moindre tache.

Le déveinage

Les vaisseaux sanguins apportant de l’amertume, ne faites surtout pas l’impasse sur le déveinage. Si vous ne savez pas comment vous y prendre, demandez à un boucher de vous aider.

L’assaisonnement

L’assaisonnement est d’une importance capitale car il révèle les saveurs du foie gras. Si ce dernier n’est pas assez poivré ou salé, il sera sans âme et fade. S’il est, par contre, trop poivré ou salé, il ne sera pas agréable à savourer.

Prévoyez 3 à 4 g de poivre et 13 à 16 g de sel pour 1 kg de foie gras. Pour relever le goût de celui-ci, pensez à moudre le poivre. Dans la même lancée, n’hésitez pas à ajouter des épices ou de l’alcool (Pineau, Armagnac, ...), ceci afin que la préparation ait une saveur originale.

Un petit conseil : quelle que soit la saveur apportée, il est conseillé d’avoir la main légère.

La cuisson

Le foie gras peut être préparé de différentes façons.

La cuisson au sel

Même si elle est facile, elle demande beaucoup de temps. Après le déveinage, laissez mariner le foie gras pendant toute la nuit. Assaisonnez-le ensuite, formez-le en ballottine et placez-le dans une étamine. Disposez-le dans un bain de sel (avec des herbes, des épices et du poivre), recouvrez-le et gardez au frais pendant 48 heures.

La cuisson à la vapeur

Déveinez le foie gras et ajoutez le poivre, le sel et les épices selon votre convenance. Roulez-le ensuite en papillote (jusqu’à ce qu’il soit étanche) et faites-le cuire dans une cocotte-minute pendant 5 minutes.

Après la cuisson, recouvrez le foie gras avec du film alimentaire et gardez au frais durant 48h.

La cuisson au torchon

- Commencez tout d’abord par déveiner le foie gras ;

- Placez-le ensuite sur un film alimentaire et ajoutez le poivre et le sel ;

- Attachez bien les extrémités et serrez fortement ;

- Utilisez une seconde couche de film alimentaire et répétez l’opération précédente ;

- Formez une papillote, roulez-la, serrez-la et placez-la sur un torchon ;

- Après avoir porté à ébullition un bouillon de volaille, éteignez le feu et attendez que la température baisse ;

- Plongez le torchon de foie gras dans le bouillon, et ce, jusqu’à ce que l’eau soit complètement froide ;

- Retirez le torchon de foie gras du bouillon et laissez-le reposer pendant 48h dans le réfrigérateur.

La maturation

C’est pendant la phase de maturation que les saveurs du foie gras s’harmonisent en douceur et que celui-ci prend une texture parfaite et relève pleinement tous ses arômes.

Après la cuisson, laissez-le reposer au moins 2 heures hors du four et disposez-le ensuite dans un réfrigérateur durant 48 à 72 heures (en prenant soin de bien le protéger avec un film alimentaire).

Le foie gras est un produit raffiné qui se cuisine de différentes façons. Pour peu que vous preniez en compte toutes les astuces mentionnées précédemment, vous réussirez votre recette sans le moindre doute.