Comment faire une pâte à pizza comme en Italie ?

La farine, le secret d'une bonne pâte à pizza

Il faut impérativement une farine riche en gluten. En effet, c'est l'ingrédient phare pour une pâte à pizza moelleuse parfaitement extensible et facile à étaler. En général, une farine blanche contient plus de gluten qu'une farine complète. Ainsi, préférez une farine de blé tendre de type T45 ou T55, qui renferme peu de son de blé et de minéraux, et donc proportionnellement davantage de gluten. Elle est plus légère et favorise donc la levée de la pâte. Malgré tout, un blé de piètre qualité peut affaiblir le taux de gluten et laisser l'eau s'évaporer de la pâte, qui devient friable après cuisson. Pour être sûr de choisir la farine adaptée, il suffit de lire l'étiquette nutritionnelle sur le paquet et de vérifier la teneur en protéines, qui doit être au moins égale à 11 g pour 100 g de farine.

La poussée, un ingrédient essentiel !

Préparer une bonne pâte à pizza, cela nécessite du temps... mais très peu d'efforts : il suffit de la laisser reposer. Les levures ont ainsi tout le temps de se développer et de décomposer les sucres de la farine afin de faire de la place au gluten, indispensable pour retenir la vapeur et former des bulles. Parfaitement aérée, elle est malléable, bien gonflée et ne risque pas de se rétracter. Vous n'aurez alors aucun mal à l'étaler en pâte bien fine et retrouverez cette texture crousti-moelleuse si délicieuse ! Pour cela, après le pétrissage, placez la boule de pâte dans un saladier. Recouvrez-la avec un linge propre et attendez qu'elle double de volume. Cette étape prend au moins six heures. Pour autant, n'hésitez pas à la laisser pousser une journée entière, voire 36 heures, idéalement à température ambiante pour une meilleure fermentation.

Une cuisson adaptée, pour une texture croustillante

Une pâte à pizza se cuit rapidement à très haute température. C'est grâce à ce choc de température très court que la croûte peut se colorer tout en restant moelleuse à l'intérieur. L'idéal reste la cuisson au feu de bois, pour une température qui atteint les 500°C et qui donne une saveur incomparable. À défaut, votre four peut très bien convenir. Faites alors cuire votre pizza à 250°C pendant une dizaine de minutes, sur un matériau conducteur tel qu'une plaque métallique ou une pierre à pizza. Sans cela, le dessous de la pâte ne sera pas cuit. L'astuce, c'est de la cuire d'abord à blanc pour permettre à la croûte de se former. La seconde cuisson intervient seulement pour faire fondre la garniture.

La recette préférée des pizzaïoli

Ingrédients :

400 g de farine riche en gluten

22 cl d'eau froide

1 c à c de levure de boulanger sèche ou 10 g de fraîche

2 c à c de sel fin

2 c à s d'huile d'olive

Préparation :

1. Mélangez la levure avec la moitié de l'eau et 50 g de farine. Laissez reposer 1/2 heure à température ambiante.
2. Ajoutez le reste de farine, le sel, l'huile d'olive et le reste d'eau. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne bien lisse et souple.
3. Formez une boule, mettez-la dans un grand saladier, couvrez avec du papier film et laissez pousser minimum 6 à 8 heures.
4. Une fois que la pâte a doublé de volume, préchauffez le four à température maximale. Formez un grand disque et placez-le sur la plaque du four pour que la pâte puisse cuire de manière homogène et devenir croustillante.
5. Garnissez la pâte avec les ingrédients de votre choix et mettez la pizza au four sur la position grill. Vérifiez son aspect : lorsqu'elle est dorée, c'est le moment de la sortir et de la déguster !

Pour conclure...

L'huile d'olive est facultative mais apporte du croquant à la pâte. Pour équilibrer la levée, une pincée de sucre peut être ajoutée. Si la garniture comprend un ingrédient humide comme des tomates, placez d'abord votre pizza dans le bas du four puis à la fin, au milieu. Les fromages doivent être ajoutés au dernier moment. Pour aromatiser la pâte, n'hésitez pas à mettre des herbes de Provence ou des épices !